Elaboração de barras de cereais enriquecidas com farinha de feijão-caupi
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O feijão é a leguminosa mais consumida pelos brasileiros, sendo considerado símbolo
da gastronomia nacional. O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp), é uma das
espécies encontradas no Brasil, possuindo uma grande importância socioeconômica em
toda a região Nordeste. De modo que este trabalho elaborou barras de cereais
enriquecidas com farinha de feijão-caupi, nas proporções de 5%, 10% e 15%,
objetivando analisar as propriedades nutricionais, a aceitabilidade e a qualidade
higiênico-sanitária do produto elaborado. A produção da farinha se deu por meio de
secagem, sendo uma alternativa para o processamento dessa leguminosa. O estudo da
aceitabilidade ocorreu através da análise sensorial que foi feita com cem julgadores nãotreinados, escolhidos ao acaso de ambos os sexos. Foi aplicado o teste de aceitação com
Escala Hedônica de nove pontos onde nos extremos encontram-se as opções: 1.
Desgostei Muitíssimo e 9. Gostei Muitíssimo, também foi analisado o teste de intenção
de compra através escala estruturada de cinco pontos onde as opções eram 1-
Certamente compraria, 2 - Provavelmente compraria, 3 - Tenho dúvidas se compraria, 4
- Provavelmente não compraria e 5 - Certamente não compraria. A partir dos resultados
dessa análise verificou-se a viabilidade para comercialização do produto devido à boa
intenção de compra dos provadores principalmente para a amostra F3 com adição de
15% de farinha de feijão-caupi. Quanto aos atributos sensoriais as amostras não
diferiram estatisticamente, com exceção da textura, no entanto a formulação F3 obteve a
maior média para aceitação global. Através dos dados obtidos nas análises físicoquímicas, as barras de cereais desenvolvidas podem ser consideradas com alto teor de
fibras e proteínas, pois ultrapassaram a média das barras comerciais. No que se refere
aos minerais, os que apresentaram maiores teores nas barras elaboradas nesse estudo,
foram o magnésio e o cálcio. Os resultados das análises bacteriológicas mostraram que
o produto elaborado está de acordo com os padrões previstos pela legislação brasileira
RDC nº 12/2001 da ANVISA apresentando-se microbiologicamente seguro para o
consumo humano. Dessa forma a farinha do feijão-caupi, possui potencial para ser
utilizada como matéria-prima na elaboração de barras de cereais, devido à boa aceitação
sensorial.
Description
Keywords
desenvolvimento de produto, análise sensorial, fortificação de alimentos, sensory analysis, food fortification
Citation
LIMA, Isabel Araújo. Elaboração de barras de cereais enriquecidas com farinha de feijão-caupi. Orientadora: Gerlane Dantas da Silva. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2015.