Kombucha de cajuína: produção e avaliação da atividade antioxidante in vitro
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O kombucha consiste numa bebida fermentada feita com chá verde (CV) ou preto
(CP) açucarado, acrescentada a uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras
chamada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). O resultado é uma
bebida doce, ácida e gaseificada. Há relatos, de que a bebida possui propriedades
desintoxicantes e de prevenção a males digestivos e circulatórios. A cajuína (CAJ),
também é um produto valorizado pelo seu potencial antioxidante, além do seu
precioso paladar. É uma bebida tipicamente produzida no estado do Piauí, através da
clarificação do suco de caju puro, sem adição de açúcar e conservantes. Esse estudo
propõe produzir kombucha de CV e CP, adicionando à CAJ a partir de uma segunda
fermentação e avaliar os efeitos na atividade antioxidante dos produtos. Após preparo
do CV ou CP, os mesmos foram açucarados e acrescentados ao SCOBY para
fermentação inicial (7 dias) e secundária com CAJ (3 dias). As amostras liofilizadas
foram diluídas em diferentes concentrações para avaliação do potencial antioxidante
in vitro: capacidade antioxidante total (CAT), poder redutor, sequestro de radical
hidroxila (OH•), sequestro de radical superóxido (O2•-) e quelação cúprica. Foram
obtidos: kombucha de chá verde (KCV); kombucha de chá preto (KCP) e kombucha
de cajuína de chá verde (KCCV). O KCV apresentou CAT de aproximadamente 300
mg EAA/g., porém, o valor de CAT em KCCV foi menor que seu kombucha controle,
sem cajuína (KCV). Contudo, no teste de poder redutor, o KCCV mostrou-se mais
potente que KCV nas diferentes concentrações testadas (0,25 mg/mL;0,5 mg/mL; 1
mg/mL). No ensaio antioxidante de sequestro de O2•- os valores variaram entre 20%
para CV e 30% para KCV (0,5 mg/mL). Nesta mesma concentração todas as amostras
apresentaram altas porcentagens de sequestro de OH• chegando a valores para
KCCV próximos à 100%. Em relação à atividade quelante de íons de cobre observou-
se atividade de cerca de 40% para o KCCV e 90% nas demais amostras, sem
diferença estatística entre elas. Portanto, a capacidade doadora de elétrons (poder
redutor), o sequestro de OH• e a quelação cúprica foram considerados os principais
mecanismos dos kombucha produzidos (KCV, KCCV). O estudo aponta para a
necessidade de investigações mais aprofundadas no âmbito fitoquímico e biológico
dos produtos formados na fermentação
Description
Keywords
chá verde, chá preto, Antioxidants, green tea, black tea
Citation
SOUZA, Arlita Guedes de. Kombucha de cajuína: produção e avaliação da atividade antioxidante in vitro. Orientador: Armênio André de Carvalho Almeida da Silva. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2022.