Sorvete à base de leite de búfala saborizado com maracujá e enriquecido com mel de abelha (apis mellifera l)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O leite de búfala apresenta características que viabilizam sua utilização para a produção de derivados, como seu alto teor de gordura e boa quantidade de proteína, que proporciona maior rendimento em relação ao leite de vaca. Entre os derivados do leite temos o sorvete, que saborizado com maracujá e enriquecido com mel agrega boas propriedades nutricionais e tem potencial para expandir a cadeia do leite de búfalas e mel no estado do Piauí. Objetivou-se com presente trabalho o desenvolvimento de sorvetes à base de leite de búfala adicionados de diferentes concentrações de mel de abelha (0%, 4%, 8%, 12% e 16%) e saborizado com maracujá, avaliar suas condições sanitárias por meio de análise microbiológica, identificar a qualidade físico-química e verificar sua aceitação sensorial e intenção de compra. A adição de mel no sorvete promoveu mudanças na umidade, aumentando seu teor, e em açúcares totais, promovendo sua diminuição à medida que o mel foi adicionado. Dentre as formulações, a formulação T0 (0% mel) obteve as maiores médias nos atributos cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. As formulações com 4% e 8% de mel (T1 e T2) dos sorvetes à base de leite de búfala saborizados com maracujá foram tão bem aceitas quanto a formulação T0 (0% de mel), entretanto o teste de intenção de compra mostrou que os julgadores tiveram dúvidas se comprariam os produtos elaborados. Novos testes sensoriais devem ser realizados para verificar uma porcentagem de açúcar/mel que satisfaça a maioria dos consumidores, de modo a melhorar ainda mais a aceitação do sorvete à base de leite de búfala enriquecido com mel.
Description
Keywords
Alimento funcional, Gelado comestível, Maracujá
Citation
ROCHA, Caroline. Sorvete à base de leite de búfala saborizado com maracujá e enriquecido com mel de abelha (apis mellifera l.). Orientadora: Prof. Drª. Lidiana de Siqueira Nunes Ramos. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos)- Instituto Federal do Piauí, Teresina, 2016.