Bebida fermentada a base do extrato do coco babaçu (Attalea speciosa)
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O babaçu (Attalea speciosa) integra a cadeia extrativista da Mata dos Cocais e possui relevância socioeconômica no estado do Piauí, com potencial para agregação de valor por meio do aproveitamento de coprodutos e do desenvolvimento de alimentos com identidade regional. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada à base de extrato de coco babaçu, avaliando sua viabilidade como alternativa vegetal aos produtos lácteos convencionais. O estudo foi conduzido nos laboratórios do Instituto Federal do Piauí (IFPI), Campus Teresina Central, utilizando extrato obtido a partir de amêndoas de babaçu coletadas em Arraial–PI. Foram elaboradas cinco formulações com substituição parcial e total do leite de vaca por extrato de babaçu, mantendo-se a adição de açúcar e a inoculação de cultura lática, seguidas de pasteurização, fermentação e armazenamento refrigerado. As formulações foram avaliadas quanto a pH, acidez titulável e umidade, e, para formulações selecionadas, determinou-se a composição centesimal (lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas), com comparação estatística entre médias (p < 0,05). De modo geral, observou-se viabilidade tecnológica nas formulações com substituição parcial, com parâmetros de acidificação compatíveis com bebidas fermentadas, justificando a seleção de formulações intermediárias para caracterização composicional. Conclui-se que o extrato de babaçu apresenta potencial para aplicação em bebidas fermentadas, contribuindo para inovação em alimentos e para a valorização de matérias-primas regionais no Piauí.
Description
Keywords
Leite de babaçu, Fermentação láctica, Aproveitamento integral
Citation
SOUSA, Thayanara Ellen Araujo de. Bebida fermentada a base do extrato do coco babaçu (Attalea speciosa). Orientador: Jovan Marques Lara Júnior. 2025. 14 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Aliementos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - Campus Teresina Central, Teresina, 2025.