Aplicação tecnológica da cajuína e fibra de caju em massa tipo muffin, isenta de glúten e lactose
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O caju é um fruto amplamente consumido no Piauí e utilizado em diversas formas, entre elas a cajuína, reconhecida como patrimônio imaterial do estado. Durante sua produção, é gerado um resíduo conhecido como fibra de caju, de elevado valor nutricional, mas ainda pouco aproveitado. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo desenvolver duas formulações de muffins isentos de glúten e lactose, utilizando cajuína e fibra de caju. Foram desenvolvidas duas formulações de muffins: cajuína + fibra de caju hidratada (A230); e cajuína + fibra de caju sem hidratação (A260), sendo aplicado teste sensorial em escala hedônica estruturada de 9 pontos, com participação de 50 provadores não treinados nas atividades da Semana de Ciência e Tecnologia do IFPI. Os dados obtidos da sensorial foram avaliados estatisticamente empregando o programa GraphPad Prism 6, na comparação entre as amostras foi aplicado teste ANOVA ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). Ao analisar as médias da sensorial, verificou-se que ambas as amostras obtiveram valores entre 7 (“gostei moderadamente”) e 8 (“gostei muito”), estando dentro da área de aceitabilidade da escala hedônica, com ênfase para a cor 8,62 ±0,64 (A230) e 8,33 ±0,89 (A260), e embora não apresentem diferença estatística significativa entre os atributos, a amostra A 230 se destacou com médias superiores. Conclui-se que a utilização de cajuína e fibra de caju na elaboração de muffins sem glúten e lactose é uma alternativa viável e promissora, unindo boa aceitação sensorial, valorização de um produto regional e aproveitamento de um resíduo com potencial nutricional e econômico.
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Keywords
cajuína, fibra de caju, muffin