Elaboração de “cristais” de gengibre (zingiber officinale roscoe), empregando métodos combinados de desidratação
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O gengibre é o rizoma da (Zingiber Officinale Roscoe), sua fácil propagação e adequação em
diversas regiões do planeta, inclusive no Brasil, permitiram seu maior uso comercial que
envolve os setores de alimentos, cosméticos, perfumaria e farmacêutico, evidenciando suas
propriedades medicinais e terapêuticas difundidas há milhares de anos. No Brasil o cultivo do
gengibre está direcionado à exportação. Depois da colheita, a qualidade dos rizomas é
diminuída devido à perda de peso, murchamento, enrugamento da superfície, brotação,
deterioração fisiológica, ataque de patógenos e alterações nos compostos físico-químicos
como proteína e fibra bruta. Esses fatores acarretam em perdas expressivas no valor comercial
e tempo de conservação do produto nas prateleiras. A secagem constitui-se em uma das
opções de conservação do gengibre in natura, pois o alto conteúdo de água (umidade variando
entre 80% e 95%) o torna suscetível à deterioração por ação microbiana. A desidratação
osmótica integrada a outros fatores de conservação tem produzido alimentos de boa
qualidade, de fácil conservação e praticidade. O objetivo desse trabalho é elaborar cristais de
gengibre (Zingiber Officinale Roscoe), empregando métodos combinados de desidratação,
determinar as características físicas e físico-químicas do gengibre (rizoma), analisar o teor de
fenólicos totais e avaliar a atividade antioxidante in vitro empregando distintas metodologias
(DPPH* e ABTS*+) no gengibre in natura e nos “cristais”; realizar testes de aceitação e
intenção de compra dos cristais de gengibre e agregar valor econômico na cultura do
gengibre. Para a elaboração dos cristais foi utilizada a desidratação osmótica seguida da
secagem convencional em estufa ventilada, para a desidratação osmótica foram usadas duas
formulações de solução hipertônica de sacarose, uma com 44° BRIX, 34°C, 120 min. outra
com 70°BRIX, 30°C, 240 min. Os resultados obtidos indicam que a polpa do rizoma in
natura e os cristais do gengibre apresentam compostos fenólicos e atividade antioxidante com
valores expressivos. Quanto aos cristais do gengibre, a formulação com 70° BRIX, 30°C, 240
minutos, foi a que apresentou maior aceitação e intenção de compra.
Description
Keywords
Zingiber Officinale Roscoe, Cristais de gengibre, Desidratação, Análise sensorial, Atividade antioxidante
Citation
OLIVEIRA, Selma Cristina Baldez. Elaboração de 'cristais' de gengibre ( Zingiber officinale Roscoe), empregando métodos combinados de desidratação. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Gastronomia) - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí - Campus Teresina Zona Sul, Teresina, 2014.