Elaboração de um snack bar misto de goiaba (psidium guajava l.) e acerola (malpighia emarginata dc.) enriquecido com colágeno hidrolisado
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de um snack bar misto de goiaba e acerola enriquecido com colágeno hidrolisado. Foram elaborados 4 (quatro) formulações do snack bar com diferentes proporções de polpas de goiaba e acerola. As misturas foram adicionadas de colágeno hidrolisado, glicerina e xilitol, seguida das operações de homogeneização, pasteurização e desidratação. Os produtos desidratados foram submetidos às análises físico-químicas (ATT, pH, SST, Aw, SST/ATT, AA), composição centesimal, microbiológicas e avaliação sensorial. Verificou-se que o aumento de polpa de acerola na mistura, aumentou a acidez e o teor de ácido ascórbico de forma significativa. Os snacks de fruta apresentaram ausência de micro-organismos patogênicos. Os snacks bar obtiveram uma maior aceitação dos atributos sensoriais com a diminuição da adição de polpa de acerola nas formulações. Além disso, o snack bar apresentou alto conteúdo protéico (27,81% a 30,44%), e ainda resultados expressivos de carboidratos (55,35% a 58,95%) e cinzas (1,93% a 2,16%). Desta forma, o snack bar misto se mostra viável para entrar no mercado, visto que apresentou potenciais características funcionais e nutricionais e boa aceitação global.
Description
Keywords
Análise sensorial, Desidratação, Fruit bar, Frutos
Citation
VIEIRA, Antônio Miquéias de Oliveira. Elaboração de um snack bar misto de goiaba (psidium guajava l.) e acerola (malpighia emarginata dc.) enriquecido com colágeno hidrolisado. 2017. 51 f. TCC (Tecnólogo em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.