Formulação e análise sensorial de pão de abóbora (Cucurbita) tipo baguete com aproveitamento integral do alimento
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O aproveitamento integral se refere à utilização das partes dos alimentos que são comumente descartadas, como cascas, talos e sementes; sendo possível reduzir o custo das preparações, contribuir para a diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações. O presente estudo teve como objetivo elaborar uma preparação culinária feita com o uso integral da abóbora (Cucurbita) e avaliar a aceitabilidade do produto final. Foram produzidos três pães tipo baguete a partir de uma receita de pão de abóbora, onde foram inseridos a casca e farinha da semente (10% em substituição à farinha de trigo). A partir dos pães elaborados, foi realizado o teste de análise sensorial do tipo afetivo quantitativo, que produziu dados numéricos e análise estatística com aplicação de escala hedônica de nove pontos e uma tabela para avaliação de alguns atributos como aparência, cor, aroma, sabor textura e avaliação global, após feito o somatório desses atributos foram calculados a média de cada um deles. Portanto, concluiu-se que é viável a utilização da abóbora, de forma integral, na elaboração de um pão do tipo baguete, uma vez que os consumidores apontaram notas acima de 7,0 para todos os atributos, além de uma intenção de compra de 90% para o produto analisado. Além disso, tratou-se de uma forma de evitar o desperdício de alimentos, validando-se do aproveitamento integral. E por fim, foi elaborada a ficha técnica do pão.
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Keywords
Aproveitamento Integral dos alimentos, Pão, Abóbora, Análise sensorial