Kefir de água saborizado com abacaxi (Ananas comosus) e hortelã (Mentha spicata): desenvolvimento, avaliação físico-química e microbiológica
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O presente estudo teve como objetivo desenvolver bebidas fermentadas à base de kefir de
água saborizadas com abacaxi (Ananas comosus) e hortelã (Mentha spicata), empregando
estratégias de aproveitamento integral dos alimentos, bem como avaliar seus efeitos sobre os
parâmetros físico-químicos. Foram elaborados três tratamentos: um controle sem saborização
(T0 – kefiraride) e duas formulações adicionadas de extrato de abacaxi e hortelã nas
concentrações de 15% (T1) e 25% (T2). As bebidas foram caracterizadas quanto ao pH,
acidez total titulável, sólidos solúveis, dureza, condutividade elétrica e perfil microbiológico,
além da aplicação de análise multivariada por Análise de Componentes Principais (ACP).
Realizou-se a avaliação microbiológica exclusivamente do tratamento controle (T0 –
kefiraride), visando à verificação da segurança do kefir de água não saborizado. Os resultados
indicaram que a adição do extrato vegetal promoveu enriquecimento mineral das bebidas,
associado ao aumento da acidez e à redução dos açúcares residuais, especialmente na
formulação contendo 25% de extrato. A ACP evidenciou uma clara separação entre o
tratamento controle e as bebidas saborizadas, confirmando o impacto da incorporação de
abacaxi e hortelã nas propriedades físico-químicas do produto. Todas as amostras do
tratamento controle apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos vigentes,
indicando segurança para consumo. A utilização de frutas e ervas constitui uma estratégia
viável para ampliar o valor nutricional e sensorial da água kefirada, destacando-se a
formulação com 15% de extrato de abacaxi e hortelã como a alternativa mais equilibrada e
tecnicamente adequada para aplicação industrial e potencial aceitação pelo consumidor.
Description
Keywords
Fermentação, Fermentation, Kefiraride, Water kefir, Aproveitamento integral de alimentos, Whole-food utilization
Citation
REIS, Francielly Vitória Sinobilino. Kefir de água saborizado com abacaxi (Ananas comosus) e hortelã (Mentha spicata): desenvolvimento, avaliação físico-química e microbiológica. Orientadora: Rosana Martins Carneiro. 2025. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - Campus Teresina Central, Teresina, 2025.