Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://bia.ifpi.edu.br/jspui/handle/123456789/27| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Massa alimentícia fresca sem glúten adicionada de beterraba |
| Autor: | Cerqueira, Emídio Barros |
| Orientador(a): | Silva, Robson Alves da |
| metadata.dc.contributor.referee1: | Leal, Layane Ribeiro de Araújo |
| metadata.dc.contributor.referee2: | Carneiro, Rosane Martins |
| Resumo: | O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas isenta de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto as características tecnológicas (tempo de cozimento, perda de sólidos e aumento de peso), composição centesimal e qualidade microbiológica (coliformes a 35º e 45ºC, salmonela, staphlococcus coagulase positiva, bactérias heterotróficas mesófilas, fungos e leveduras). As variáveis estudadas tiveram efeito significativo somente no tempo de cozimento que variou em torno de 4 minutos, perda de sólidos que variou em torno de 1% e umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Já as analises microbiológicas obtiveram resultados satisfatórios, não sendo encontrado nenhum contaminante nas massas. Assim a produção de massa alimentícia sem glúten apresentou-se como uma alternativa viável para aqueles que resolveram excluir o glúten de suas dietas |
| Abstract: | The aim of the study was to develop fresh gluten-free pasta, pigmented with beets and evaluate their quality. Five formulations were developed having as variables the sweet sprinkles and the xanthan gum. The developed masses were evaluated for technological characteristics (cooking time, solids loss and weight gain), centesimal composition and microbiological quality (coliforms at 35 ° and 45 ° C, salmonella, coagulase-positive staphylococcus, mesotrophic heterotrophic bacteria, fungi and yeasts). The studied variables had significant effect only in cooking time that varied around 4 minutes, solids loss that varied around 1% and humidity that exceeded the amount stipulated by the legislation of 35%. The microbiological analyzes obtained satisfactory results, and no contaminant was found in the masses. Thus the production of gluten-free pasta presented itself as a viable alternative for those who decided to exclude gluten from their diets |
| Palavras-chave: | Talharim Polvilho doce Goma xantana |
| Cnpq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| metadata.dc.language: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí |
| Sigla: | IFPI |
| Unidade: | Campus Teresina Central |
| Citação: | CERQUEIRA, Emídio Barros. Massa alimentícia fresca sem glúten adicionada de beterraba. Orientador: Prof. Dr. Robson Alves da Silva. 2017. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://bia.ifpi.edu.br/jspui/handle/123456789/27 |
| Data do documento: | 14-Dez-2017 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia de Alimentos - Teresina Central |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2017_tcc_ebcerqueira.pdf | 267.95 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.