Elaboração de fermentado alcoólico misto de Maracujá (Passiflora edulis) e beterraba (Beta vulgaris L.)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A elaboração de um fermentado alcoólico misto de maracujá e beterraba traz uma nova proposta para a tecnologia e desenvolvimento de produtos, que visa a cada dia apresentar alternativas de consumo de produtos que combinam todos os atributos necessários para uma aceitação nutricional e sensorial por parte dos consumidores, que constantemente buscam por alimentos saudáveis. O objetivo desta pesquisa foi elaborar um fermentado alcoólico misto de maracujá e beterraba, originando nova proposta para a tecnologia e desenvolvimento de produtos, que visa a cada dia apresentar alternativas de consumo de produtos que combinam todos os atributos necessários para uma aceitação nutricional e sensorial por parte dos consumidores. Foram elaboradas três formulações do fermentado alcoólico misto com diferentes proporções de beterraba (10, 20 e 30%) e concentração fixa de maracujá (20%). Os fermentados alcoólicos elaborados foram submetidos às análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Salmonella, bolores e leveduras), físico-químicas (acidez total, acidez fixa, acidez volátil, açúcares totais, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico e vitamina C), composição centesimal (umidade, cinzas, extrato seco total e reduzido, proteína bruta, lipídios e carboidratos) e avaliação sensorial. Os resultados microbiológicos nos sucos e formulações não apresentaram contaminação microbiológica. Verificou-se que o aumento da quantidade de beterraba na mistura, aumentou a acidez total e diminuiu o teor alcoólico de forma significativa, apresentando alta acidez total (variando de 93,44 a 105,43 mEq/L) e baixo teor alcoólico (4,1 a 6,1% v/v) e teor de açúcares totais (4,13 a 6,58 g/L-1). As formulações testadas não diferiram significamente quanto aos atributos de sabor, impressão global e intenção de compra, variando quanto aos parâmetros de cor (T1 5,58, T2 6,93 e T3 7,38) e aroma (T1 5,51, T2 5,92 e T3 6,41). Dentre os fermentados alcoólicos elaborados o T3 (com 30% de beterraba e 20% de maracujá) foi o que obteve melhores resultados na avaliação sensorial. Diante dos resultados, conclui-se que foi possível a utilização do maracujá e da beterraba como ingredientes para a elaboração do fermentado alcoólico misto, os quais agregaram valor nutricional, principalmente de vitamina C, como se verificou nas análises, apresentando características nutricionais aptas para consumo e estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.
Description
Keywords
Análise sensorial, Bebida alcoólica fermentada, Beta vulgaris
Citation
ROCHA, Neilane Gomes da. Elaboração de fermentado alcoólico misto de Maracujá (Passiflora edulis) e Beterraba (Beta vulgaris L.). 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2018.