Churros isento de glúten com adição de cajuína
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O trigo é um cereal com características peculiares proporcionadas pelas proteínas que o compõe, dentre elas o glúten (gliadina e glutenina), trata-se de uma matéria-prima base para muitos produtos alimentícios como pães, bolos e biscoitos. No entanto, existem pessoas que não podem ingerir o trigo em razão da presença das proteínas que o integra, como aqueles que possuem alergia ao trigo, sensibilidade ao glúten, ou os portadores da doença celíaca, uma doença autoimune com predisposição genética que se manifesta com a exposição ao glúten do intestino delgado, que pode desencadear uma série de doenças nutricionais. Com isso, o tratamento eficaz para a doença celíaca é excluir totalmente alimentos que possuem glúten em sua composição. Para tanto, a indústria gastronômica busca elaborar novas receitas com outros ingredientes que substituam a farinha de trigo, a fim de oferecer uma experiência alimentar inclusiva e com características sensoriais atrativas próximas às das receitas originalmente elaboradas. O presente estudo desenvolveu uma formulação churros sem o trigo, utilizando um mix de farinhas (milho, arroz e polvilho), tendo a cajuína, patrimônio cultural brasileiro que representa a identidade, história e memória dos brasileiros, originária do Estado do Piauí, como ingrediente especial, dando um toque regional ao sabor do churros. Ao avaliar os resultados da análise sensorial, verificou-se que a formulação com inclusão de cajuína (A340) alcançou médias superiores em todos os atributos sensoriais testados e diferiu estatisticamente (p<0,05), quando comparada à formulação de churros com água (A380). No indicador da intenção de compra, os participantes demonstraram maior interesse no churros com cajuína, evidenciado pelos percentuais superiores obtidos nas categorias "Provavelmente compraria" (45%) e "Certamente compraria" (27,5%). Dessa forma, o mix de farinhas isentas de glúten associado à inserção da cajuína, sucedeu em uma massa de churros com características sensoriais relevantes
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Keywords
Trigo, Cajuína do Piauí, Churros, Doença celíaca