Desenvolvimento de sorvete à base de polpa de mandacaru e xiquexique
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Mandacaru e xiquexique são plantas típicas da Caatinga Nordestina,
apresentam frutos comestíveis, entretanto, pouco utilizados para alimentação
humana, sendo em sua maioria utilizado na alimentação animal ou desperdiçado. O
objetivo deste estudo foi elaborar sorvetes à base das polpas de Mandacaru e
xiquexique e avaliar suas características físico-químicas e aceitabilidade. Os frutos
foram coletados no Estado do Piauí e os sorvetes desenvolvidos foram analisados
quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez, SST, umidade e cinzas)
utilizando métodos oficiais. Foram ainda desenvolvidos cinco formulações de
sorvetes utilizando diferentes proporções das polpas de mandacaru e xique-xique,
as quais foram avaliadas quanto a sua aceitação sensorial (aparência, sabor,
textura, cor, aroma e aceitação geral), além de sua intenção de compra. Os
resultados demonstraram que os sorvetes apresentaram uma umidade % (71 a 79),
pH (5,7 a 6,2), SST % (3,9 a 4,9), acidez total (0,21 a 0,52), cinzas % (0,6 a 0,9).
Quanto a aceitação sensorial todas as formulações apresentaram notas entre 6 e 7
para todos os atributos avaliados, destacando-se a formulação F2 com melhores
notas o que refletiu em sua melhor intenção de compra. Podendo-se inferir que o
sorvete à base de polpa de mandacaru e xiquexique atendem aos requisitos da
legislação vigente e possuem boa aceitação sensorial, demonstrando potencial para
industrialização.
Description
Keywords
Sorvete, Cactos, Xiquexique, Mandacaru, Alimentos alternativos, Polpa, Culinária nordestina
Citation
PINTO, Myrella Pereira. Desenvolvimento de sorvete à base de polpa de mandacaru e xiquexique. 2017. 46 f. TCC (Graduação) – Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – Campus Teresina Zona Sul, Teresina, 2017.