Utilização tecnológica e avaliação antioxidante da pitomba (Talisia esculenta)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Algumas frutas pouco exploradas e com grande potencial econômico são consumidos in
natura ou primariamente processados pela população local, como a pitomba (Talisia
esculenta Radlk). Porém, são poucos os estudos a respeito de suas características químicas,
valor nutritivo e utilização prática para alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
quantificação de fenóis totais, atividade antioxidante da polpa de pitomba através do
método DPPH, empregar a parte comestível na formulação de uma geleia e realizar teste de
aceitação sensorial empregando escala hedônica e avaliação da intenção de compra. Para os
compostos fenólicos, os resultados demonstraram que os extratos analisados da polpa de T.
esculenta possuem boa presença dos mesmos. Os resultados da quantificação de fenólicos
pelo método DPPH corroboraram com os testes de fenólicos totais. Os extratos avaliados
apresentaram boa atividade em sequestrar o radical livre DPPH• (atingindo os valores de
91,05 ± 0,75 Aa para aquoso 45,83 ± 0,56 Ba para etanólico após 30 minutos de reação)
colocando a hipótese do emprego dos extratos obtidos na conservação de produtos
alimentícios. Para a análise sensorial, os valores de ambas as formulações de geleia
apresentam-se dentro da área de aceitabilidade, além da indicação de uma delas como a
mais interessante à industria de alimentos por seu teor reduzido de sacarose na formulação.
Description
Keywords
Frutas nativas, Pitomba, Compostos fenólicos, Método DPPH, Geleia
Citation
SILVA, Susana Oliveira. Utilização tecnológica e avaliação antioxidante da pitomba (Talisia esculenta). 2016. 54 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) – Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – Campus Teresina Zona Sul, Teresina, 2016.