Releitura do bolo de rolo com pasta de caju na versão Naked Cake
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo realizar a elaboração da massa tradicional do bolo rolo pernambucana que é Patrimônio Histórico Imaterial pela lei estadual n°13.436, de abril de 2008, porém a ressalva inovadora está no formato do bolo que será no estilo naked cake, trazendo um novo produto no mercado da confeitaria tendo o estudo base proposto que é a desenvoltura do recheio feito com a base de caju ameixa e a cajuína, uma bebida típica, símbolo da culinária piauiense, que se tornou patrimônio histórico pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Visando fortalecer a gastronomia regional com elementos nordestinos, tem como intuito realizar uma fusão cultural unidos dois grandes símbolos nacionais. Posteriormente, foi realizado um levantamento bibliográfico acerca do potencial dos produtos que tem como base o caju, cajuína e a castanha do caju, por seguinte foram realizados testes para elaboração do produto no Laboratório de Panificação do IFPI - Campus Teresina zona sul. A ficha técnica desenvolvida na presente pesquisa com o intuito de padronizar o produto, realizar levantamento do rendimento, custos e precificação indicou um alto rendimento do naked de caju. Durante o armazenamento refrigerado do produto por 7 dias, não houve diferenças estatísticas nas médias diárias de peso, indicando estabilidade do produto, com média inicial de 22,42 ± 0,53 e final de 22,28 ± 1,11 no sétimo dia. Os resultados microbiológicos de Salmonella sp e de Coliformes nas amostras de naked de caju indicam que as amostras ao final de 07 e 30 dias de armazenamento em refrigeração e congelamento, respectivamente, apresentaram conformidade com os limites estabelecidos pela legislação em ambas as condições de armazenamento, a definição dos componentes físicos-químicos, tais como a umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, acidez, açúcares, vitamina C e Fibras, ajudou na quantificação dos componentes presentes, bem como foi realizado o cálculo do valor energético.
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Keywords
Cajuína, Caju ameixa, Naked Cake, Castanha, Bolo de rolo