Aplicação tecnológica da cajuína em massa fermentada empregando a técnica tangzhong
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O cerrado é o segundo maior bioma do Brasil, por isso apresenta uma flora
diversificada e rica em espécies frutíferas, entre elas se destaca o cajueiro
(Anacardium occidentale L.), planta que se colhe o caju, da qual possui duas partes,
a castanha e o pseudofruto, que corresponde a parte suculenta, utilizado para
diversos fins na cultura nordestina, um deles é a produção de cajuína, bebida típica
do Piauí. Como forma de valorização e diversificação do uso gastronômico dessa
bebida cultural, foi desenvolvido duas formulações de massa fermentada com a
utilização direta da cajuína além da realização de análise sensorial e teste de
intenção de compras para compreender a aceitação do público participante. As
medidas da análise sensorial foram mensuradas em escala hedônica e os resultados
atingiram a margem de aceitação, sendo a formulação com cajuína concentrada a
mais aceita pelo público participante com médias acima de 7,12 para os atributos
testados, mas com diferença mínima em relação às médias da formulação de
cajuína envasada, uma vez que estatisticamente não apresentaram diferença, ao
nível de p<0,05. No teste de intenção de compra o pão com cajuína concentrada
demonstrou preferência em notas máximas “ certamente compraria” com 26% contra
20% para cajuína envasada, mas ocorre o inverso em notas “ provavelmente
compraria” com 34% contra 40% para cajuína concentrada e cajuína envasada,
respectivamente. Verificou-se com base nos resultados obtidos, a viabilidade da
produção de massas fermentadas utilizando a cajuína como ingrediente, ao passo
que proporciona outras aplicações tecnológicas em massas fermentadas e
valorização de uma bebida genuinamente piauiense.
Description
Keywords
Cerrado, Anacardium occidentale l, Cajuína, Piauí, Massa fermentada.