Fermentado termogênico à base de cajuína e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Bebida alcoólica é toda bebida que tenha em sua composição etanol, proveniente da
fermentação de açúcares contidos em frutas, grãos e caules, podem ser
classificadas como fermentadas, destiladas ou compostas. Os alimentos
termogênicos são aqueles que apresentam maior dificuldade em serem digeridos
pelo organismo, uma vez que induzem o metabolismo a trabalhar em ritmo
acelerado, gastando assim, mais calorias. O efeito térmico dos alimentos representa
cerca de 10% do gasto energético diário total. De acordo com a Portaria nº 64
entende-se por fermentado de fruta a bebida com graduação alcoólica de quatro a
quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, adquirido pela fermentação
alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo
suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de
açúcares, para adoçamento, de água e de outros aditivos definidos para cada tipo de
fruta. O objetivo do trabalho foi elaborar um fermentado termogênico à base de
cajuína e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum). As matérias
primas: cajuína, pimenta, açúcar refinado, gelatina e fermento, necessárias para a
produção do fermentado termogênico foram adquiridos no mercado local da cidade
de Teresina – PI, armazenados sob refrigeração e encaminhadas ao Laboratório de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI, campus Teresina central, onde foram mantidas
sob refrigeração até o momento do processamento e das análises. Foram
elaboradas quatro formulações do fermentado termogênico de cajuína com pimenta,
com as seguintes concentrações: 0; 1,5; 2,5 e 3,5% de extrato de pimenta dedo-demoça. Os fermentados foram avaliados quanto à presença de micro-organismo,
coliformes a 45 °C e bolores e leveduras, por análises microbiológicas realizadas de
acordo com legislação vigente. A análise sensorial seguiu o proposto pela
metodologia descrita por Dutcosky. Para a caracterização físico-química foram
realizadas as análises de teor de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total titulável,
Aw, vitamina C e grau alcoólico segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas mostraram que todas as
formulações estão isentas de contaminação. Os resultados físico-químicos foram os
seguintes: acidez 82,08; 79,62; 81,11; 78,19; pH 4,22; 4,32;4,37;4,36; °Brix 13,50;
13,33; 13,97; 13,87; Aw 0,95; 0,95; 0,95; 0,95; vit.C 81,13; 79,54; 81,13; 52,50; teor
alcoólico 10; 10; 10; 10, para as formulações 1, 2, 3 e 4 respectivamente. Diante dos
resultados obtidos conclui-se que foi possível elaborar a bebida fermentada
termogênica de cajuína com pimenta dedo-de-moça, assim como a realização das
análises microbiológicas e físico-químicas, estando as mesmas dentro do
estabelecido pela legislação. A análise sensorial mostrou que as formulações
desenvolvidas não apresentaram médias satisfatórias para aceitação por parte dos
provadores, sendo necessário mudanças nas referidas formulações.
Description
Keywords
Fermentação, Caju, Pimenta
Citation
ALVES, Matuzy Acaz Ribeiro. Fermentado termogênico à base de cajuína e pimenta dedo-de-moça (capsicum baccatum var. pendulum). Orientadora: Edilene Ferreira da Silva. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Piauí, campus Teresina Central, Teresina, 2017.