Elaboração de fermento natural (levain) com adição de doce de buriti e sua aplicação na panificação

Abstract

Introducción: El fermento natural (levain), ampliamente utilizado en panadería, puede producirse a partir de una mezcla de harina de trigo, agua y sal, o con la adición de frutas y tubérculos. Esta fermentación contribuye a la formación del gluten y mejora la digestibilidad del pan debido al tiempo prolongado de fermentación (MATEUS, 2024). La adición de frutas al levain, como el buriti (Mauritia flexuosa L.), proporciona azúcares simples para el crecimiento de las levaduras. Objetivos: Producir fermento natural a base de trigo integral y dulce de buriti en diferentes concentraciones (20%, 30% y 50%) y aplicar tecnológicamente los productos obtenidos. Metodología: La metodología involucró la adquisición de los ingredientes en Teresina/PI. Durante 4 días, las muestras de levain fueron alimentadas regularmente con harina y agua cada 24 horas. En los tres días siguientes, se realizó la fase de descarte, donde una parte del levain fue retirada y alimentada con dos partes de agua y harina, repitiendo el proceso cada 24 horas hasta alcanzar la estabilidad del crecimiento. Después de que el fermento estuvo listo, se realizó la aplicación tecnológica, formulando tres preparaciones, una para cada fermento desarrollado (20%, 30% y 50%). Los panes resultantes fueron sometidos a un análisis sensorial, utilizando una escala hedónica de nueve puntos, además de evaluaciones estadísticas. Resultados y Discusión: Las muestras con menores proporciones de dulce crecieron más rápidamente, mientras que la muestra con mayor proporción creció de forma más equilibrada. El estudio evaluó panes fermentados con diferentes proporciones de dulce de buriti (20%, 30% y 50%) mediante una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados mostraron que la textura fue mejor evaluada en la formulación con 50% de dulce de buriti, presentando la mayor media e índice de aceptabilidad. Las demás muestras también obtuvieron buenas evaluaciones, con una aceptación superior al 70%. Al comparar con fermentaciones convencionales, los panes con 50% de buriti alcanzaron notas cercanas a las obtenidas en la fermentación biológica convencional, superando la fermentación natural sin adición de la fruta. Conclusión: Los levains con buriti demostraron estabilidad después de ocho días, siendo que las concentraciones menores crecieron más rápidamente, requiriendo refrigeración. En cambio, la muestra con 50% presentó un crecimiento más equilibrado, sin necesidad de refrigeración. Se concluye que el dulce de buriti mejora las propiedades sensoriales del pan de larga fermentación, convirtiéndose en una alternativa viable y prometedora para la panadería artesanal