Elaboração de fermento natural (levain) com adição de doce de buriti e sua aplicação na panificação
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Introdução: O fermento natural (levain), amplamente utilizado na panificação, pode ser produzido a partir de uma mistura de farinha de trigo, água e sal, ou com a adição de frutas e tubérculos. Essa fermentação contribui para a formação do glúten e melhora a digestibilidade do pão devido ao tempo prolongado de fermentação. A adição de frutas ao levain, como o buriti (Mauritia flexuosa L.), fornece açúcares simples para o crescimento das leveduras, além de agregar sabor e valor nutricional. Objetivo: Produzir um fermento natural (levain) viável a partir de doce de buriti como substrato para produção tecnológica de pães de fermentação natural. Metodologia: Para elaboração do levain as amostras foram alimentadas regularmente com farinha e água a cada 24 horas por 4 dias. Nos três dias seguintes, foi realizada a fase de descarte, onde uma parte do levain foi retirada e alimentada com duas partes de água e farinha, repetindo o processo a cada 24 horas até alcançar a estabilidade de crescimento. Após o fermento estar pronto, foi realizada a aplicação tecnológica, formulando-se três preparações de pães, uma para cada fermento desenvolvido (20%, 30% e 50%). Os pães resultantes foram submetidos à análise sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, ancoradas nos extremos de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância (p≤0,5). Resultados e Discussões: O estudo avaliou pães fermentados com diferentes proporções de doce de buriti (20%, 30% e 50%). O levain formulado com menor proporção de doce de buriti (20%) cresceu mais rapidamente: enquanto a amostra de levain com maior proporção (50%) cresceu de forma mais equilibrada não necessitando de refrigeração. Os resultados demonstraram que todos os atributos avaliados (aceitação geral, cor, aroma, sabor e textura) obtiveram boa aceitação, com destaque para a formulação com 50% de doce de buriti, que apresentou a maior média geral (7,6) e maior índice de aceitabilidade (85%). os pães com 50% de buriti alcançaram notas próximas às obtidas na fermentação biológica convencional, superando a fermentação natural sem adição da fruta. Conclusão: Os levains com buriti demonstraram estabilidade após oito dias, sendo que concentrações menores cresceram mais rapidamente, exigindo refrigeração. Já a amostra com 50% apresentou um crescimento mais equilibrado, sem necessidade de refrigeração e foram obtidas a melhor aceitação de seus atributos sensoriais. O doce de buriti melhora as propriedades sensoriais do pão de longa fermentação, tornando-se uma alternativa viável e promissora para a panificação artesanal
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Keywords
Fermentação natural, Fermento natural (Levain), Buriti (Mauritia flexuosa L.), Doce de buriti