Avaliação da qualidade do presunto fatiado em supermercados na cidade de Teresina-PI
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as alterações microbiológicas e físico- químicas em presuntos fatiados expostos em balcões refrigerados de supermercados da cidade de Teresina – Piauí, e suas alterações de qualidade. Foram coletadas 12 amostras distribuídas em quatro zonas cardeais (Sul, Centro, Norte e Leste), foram submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas. As analises microbiológicas envolveu a contagem de Coliformes termotolerantes, realizado pelo o método do Número Mais Provável, pesquisa de Salmonella e contagem de Staphylococcus aureus obtidas pelo método de contagem direta em placas com plaqueamento em superfície, realizadas de acordo com a RDC nº 12. As analises físico-químicas foram realizadas de acordo com IAL, todas em triplicata. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, o programa estatístico utilizado foi o ACTION/EXCEL, e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias obtidas foram comparadas pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que em relação ao staphilococcus aureus, as amostras B e C da zona Sul e a amostra B da zona Leste apresentaram crescimento sugestivo para staphilococcus spp, as demais estavam de acordo com a legislação vigente. Para as analises físico-químicas os parâmetros analisados apresentaram os seguintes valores: umidade com média entre 67,33 a 75,99%, cinzas com media entre 3,11 a 4,28% e para lipídios media entre 3,67 a 7,76%, em relação parâmetros acidez titulável, pH e atividade de água as médias expostas foram de 2,71 a 8,16%, de 5,96 a 6,77% e de 0,951 a 0,960%, respectivamente. Conclui-se que as amostras de presunto apresentaram adequada qualidade microbiológica, estavam de acordo com os padrões de qualidade microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, já as análises físico-químicas revelam a importância de se manter o presunto em condições ideais de conservação e se as mesmas não forem respeitadas pode ocorrer alterações nas quais este tipo de alimento pode sofrer quando expostos a temperaturas inadequadas.
Description
Keywords
Presunto, Microbiológica, Qualidade físico-química
Citation
SOUSA, Anna Kelly Rodrigues de. Avaliação da qualidade do presunto fatiado em supermercados na cidade de Teresina-PI. Orientadora: Layane Ribeiro de Araújo Leal. 2017. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.