Desenvolvimento de iogurte grego sabor pitaya (Hylocereus costaricensis) enriquecido com pólen apícola
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Os iogurtes possuem gostos ácidos, devido ao processo fermentativo, os quais podem ser elaborados com adição de matérias-primas alimentares, que incrementam ainda mais o seu sabor e potencial nutricional. A Pitaya Vermelha se destaca pelo sabor e textura, com alto teor de fibras, sais minerais, vitaminas e compostos bioativos. O pólen apícola apresenta uma alta concentração de açúcares redutores, aminoácidos essenciais e ácidos graxos, além da presença de sais minerais, sendo considerado um produto de alto valor nutricional, indicado para a dieta humana. Objetivou-se elaborar iogurte grego sabor pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis), enriquecido com pólen apícola e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações de iogurtes contendo diferentes concentrações de polpa e de pólen apícola (T1=6% + 0 %, T2=8% + 0,6 %, T3=10 % + 1,2 % e T4=12 % + 1,8 %), respectivamente e essas formulações foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados demonstraram que a adição da polpa de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) e pólen apícola ao iogurte agregou valor nutricional. A avaliação sensorial demonstrou que o nível de aceitação ficou entre a nota 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) resultado satisfatório para a concentração de polpa, 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para a concentração de pólen, que necessita de ajuste nas formulações para uma melhor resposta sensorial. O iogurte acrescido de pólen foi tecnicamente possível e a formulação contendo 0,6% de pólen foi selecionada como a melhor formulação em função de sua aceitabilidade sensorial.
Description
Keywords
Análise sensorial, Produto apícola, Leite fermentado, Fruto tropical, Aceitação e intenção de compra
Citation
LIMA, Priscilla dos Santos. Desenvolvimento de iogurte grego sabor pitaya (Hylocereus costaricensis) enriquecido com pólen apícola. Orientadora: Profª. Lidiana de Siqueira Nunes Ramos. 2018. 62 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2018.