Formulação de massa tipo brownie utilizando um mix de farinhas sem glúten
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A procura por produtos isentos de glúten vem aumentando nos últimos anos, o que impulsiona o interesse em desenvolver massas utilizando farinhas alternativas em substituição ao trigo. Este trabalho teve como objetivo principal a elaboração de uma receita de massa tipo brownie sabor chocolate, tendo como base um mix de farinhas isento de glúten, objetivando um produto com boa aparência e textura agradável. Na formulação do produto foi substituído o trigo, por um mix composto de massa de flo-cão de arroz, o amido de milho e a fécula de mandioca. A pesquisa foi bibliográfica, de abordagem qualitativa. Foram analisadas as características físicas do produto, com o foco na textura, incluindo estrutura/coesão da massa, uniformidade e umidade e aparência final. Além disso, foi analisada o crescimento e a variação do volume do produto. Além disso, o trabalho também abrangeu a elaboração da Ficha Técnica com o objetivo de analisar o rendimento e a viabilidade econômica do produto. O re-sultado desta pesquisa visa atender a um público cada vez mais crescente e exigen-te, ofertando ao mercado isento de glúten um produto de características similares ao elaborado com trigo, uma vez que a formulação testada apresentou coloração mar-rom atrativa, crosta superficial crocante e umidade interna, após o cozimento, sendo uma alternativa viável, pois os insumos utilizados na formulação da massa são de fácil alcance ao consumidor em geral, após análise da ficha técnica foi possível pre-cificar o valor de venda da porção individual do brownie por R$ 3,13, considerando custos e lucro, demonstrando potencial para competir no setor de alimentos. Consta-tou-se que a elaboração do produto é viável e atende ao mercado, seja no que diz respeito a atingir um item similar a um produto com glúten, bem como em relação ao aspecto financeiro.
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Keywords
Brownie, Glúten, Celíacos, Flocão de arroz, Celiacs, Rice flakes