Aplicação tecnológica da polpa de tamarindo ( Tamarindus indica L.) na elaboração de pães
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O tamarindo é um fruto originário da África, possui sabor ácido que permite ser usado em preparações doces ou salgadas. Por ser uma árvore de clima tropical se adaptou muito bem ao Brasil, principalmente no nordeste do país. Entretanto, mesmo com sua alta adaptabilidade na região, o fruto não costuma ser utilizado no preparo de diferentes produtos, como em produtos de panificação. O pão é um alimento obtido a partir da fermentação, é composto por farinha de trigo, fermento, água e sal. A partir da massa base existem os pães adicionados de mistura, cuja formulação inclui ingredientes adicionais como ovos, açúcar, gordura, leite, vegetais, cereais e frutas, etc. É um alimento unanime na alimentação, por ser acessível e oferecer uma variedade de produtos. Nesse sentido, o objetivo do estudo foi avaliar a aplicação técnologica da polpa de tamarindo na formulação de pães, como forma de valorizar a importância do tamarindo para a gastronomia local. Para o pesquisa foram desenvolvidas 03 (três) formulações com quantidades diferentes de polpa in natura (5%; 10%; 20%) as massas foram avaliadas em relação suas características físicas e sensoriais foi utilizada a abordagem qualitativa afim de descrever as características observadas nas amostras, enquanto a abordagem quantitativa permitiu a mensuração de variáveis como peso, circunferência e perda de umidade dos pães. O estudo constatou que a incorporação da polpa de tamarindo influência nas características sensoriais do pão, como sabor, aroma, textura, formato e aparência. As formulações apresentaram aspectos diferentes entre si, contudo a formulação com 20% de polpa obteve melhores aspectos globais em relação ao crescimento, cor, casca e miolo.
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Keywords
Gastronomia, Físico-química, Tamarindo, Gastronomy, Tamarind, Pão