Caracterização oxidativa em óleos de frituras de batatas comercializadas em Teresina, Piauí
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Os alimentos com elevada composição lipídica fazem parte da dieta humana e são
importantes, pois são fontes de energia e muito úteis para a indústria na produção
de diversos alimentos e produtos, contudo são susceptíveis às reações oxidativas. O
presente estudo partiu do objetivo de avaliar as características oxidativas dos óleos
de frituras de batatas comercializadas em Teresina, Piauí, para efeito de informações
de degradações e da qualidade lipídica. Além desse aspecto, esse trabalho visa
determinar os parâmetros físico-químicos de Índice de Acidez (I.A.), Índice de Ácidos
Graxos Livres (% AGL), Índice Peróxido (I.P.); Índice de Iodo (I. I.), aplicar o teste
ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e comparar todos os parâmetros de avaliação oxidativa
com a legislação própria para óleos vegetais, nacional e internacional. Foram
coletados cinco lotes de frituras de batatas (Solanum tuberosum) em diferentes
locais. Desta forma, Foram analisadas 96 amostras de óleos de coco e de soja de
cinco estabelecimentos comerciais de diferentes pontos em Teresina, Piauí, sendo
78 destinadas para as análises físico-químicas e 18 amostras para o teste ácido 2-
tiobarbitúrico (TBA). Foram realizada as análises dos parâmetros físico-químicos,
segundo a A.O.C.S e as análises oxidativas com teste de TBA, pelo método AOAC,
no Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí, Campus, Teresina
Central. O parâmetro de acidez, apresentou valores conformes com os parâmetros
da legislação internacional para óleos de frituras. Os índices de %AGL não
apresentou nenhuma desconformidade com os limites estabelecido para óleo de
fritura em relação aos lotes, somente os lotes quatro e cinco que se aproximaram
desses valores. Os valores de peróxidos foram maiores para o lote quatro e cinco,
porém não ultrapassou os valores estabelecidos pela legislação para óleos de
frituras. Os resultados do índice de iodo mostrou maior instauração nas cadeias
lipídicas no lotes dois, três indicando uma possível adição de outros óleos. Dos
óleos o que apresentou melhor estabilidade a processo de oxidação foi o de coco. O
índice de para TBA mostrou alterações oxidativas nos lotes quatro e cinco,
principalmente no lote quatro que for considerado o lote mais oxidado.
Description
Keywords
Oxidação, Óleos de frituras, Índices oleoquímicos, Ácido 2 - Tiobarbitúrico
Citation
MORAIS, Gislayne Bianca Tavares de. Caracterização oxidativa em óleos de frituras de batatas comercializadas em Teresina, Piauí. 2017. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto de Educação do Piauí, Campus Teresina Central, Teresina, 2017.