Alho negro: abordando a produção caseira
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O alho negro é um produto derivado do alho in natura que envolve técnicas
milenares que promovem mudanças nas características sensoriais e farmacológicas
de forma a agregar qualidades particulares e valor de mercado. Porém, atualmente
se utiliza a tecnologia a favor da produção, com técnicas de controle rigorosas. O
presente artigo teve como objetivo avaliar a viabilidade da produção caseira de alho
negro de forma rápida e prática para consumidores, além de compará-lo
sensorialmente com alho negro comercial vendido no mercado brasileiro. Utilizou-se
bulbilhos de alho roxo, subgrupo nobre e classe 7 com casca, e uma panela elétrica
doméstica de 500W, na função “aquecer”, como equipamento para processamento
do alho in natura em alho negro, sem controle de umidade relativa e controle de
temperatura do próprio aparelho. A amostra foi mantida entre 70 e 80°C, sendo
possível produzir alho negro de forma caseira em 6 dias, com rendimento de 52% e
custo 66% menor que o alho negro comercial. Quanto às diferenças sensoriais em
relação ao alho negro comercial, o alho negro desenvolvido apresentou textura mais
firme, sabor mais pronunciado, com leve acidez e amargor, características
desenvolvidas através da transformação da alicina em diferentes compostos
organossulfurados, bem como pela reação de Maillard e desidratação que ocorrem
durante o processo. A produção caseira do alho negro demonstrou-se eficaz em
relação ao rendimento e redução dos custos de produção, além de apresentar
características sensoriais que favorecem o seu consumo de diferentes formas e que
podem ser melhoradas através do aprimoramento do processo
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Keywords
Allium Sativum, Alho negro, Compostos organossulfurados, Produção caseira