Iogurte adicionado de polpa de abóbora amarela (Cucurbita Moschata Duchesne)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O iogurte é o leite fermentado mais popularizado, estando o aumento do seu consumo
relacionado cada vez mais com o modo de vida da população, que inclui o mesmo em sua dieta
por ser prático e de fácil consumo, além de ser um alimento saudável, nutritivo e saboroso. A
busca por novos sabores e enriquecedores nutricionais de iogurtes para atender a demanda e
exigência dos consumidores, nos leva a pesquisar matérias-primas de fácil acesso e pouco
utilizadas. A abóbora possui excelente perspectiva para uso, destaca-se por sua riqueza em
provitamina A, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B5), vitamina C e outros nutrientes como
proteína, hidratos de carbono, gorduras, fibra alimentares e minerais como fósforo, potássio,
cálcio, sódio, silício, magnésio, ferro e cloro. Diante da qualidade nutricional da abóbora e de ser
uma importante fonte de carotenóides, objetivou-se com o presente estudo desenvolver iogurte
adicionado de polpa de abóbora amarela (Cucurbita moschata Duchesne). Foram elaboradas
quatro formulações de iogurte contendo diferentes concentrações de polpa de abóbora (T0=0%,
T1=5%, T2=10% e T3=15%) e essas formulações foram submetidas às análises físico-químicas,
microbiológicas e análise sensorial. Os resultados demonstraram que a adição da polpa de
abóbora ao iogurte agregou valor nutricional, principalmente de carotenóides que atendem as
necessidades diárias de vitamina A, com valor mais expressivo nas formulações T2-
2,139µg/100g e T3- 3,677µg/100g. As análises microbiológicas indicaram boas condições
higiênico-sanitárias das formulações elaboradas.A avaliação sensorial demonstrou que o nível de
aceitação ficou entre a nota 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), necessitando de
ajuste nas formulações para uma melhor resposta sensorial. Conclui-se que a polpa de abóbora é
um produto viável na adição em iogurtes, sendo essa uma fonte de provitamina A de baixo custo.
Description
Keywords
Caratenóide, Sensorial, Leite fermentado
Citation
SOUSA, Luzia Bezerra. Iogurte adicionado de polpa de abóbora amarela (Cucurbita Moschata Duchesne). 2016. 42 f. TCC (Tecnólogo em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2016.