Cookies com diferentes tipos de gordura
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Biscoitos são produtos alimentícios práticos nos aspectos de produção, comercialização, consumo e com elevada vida de prateleira, sendo altamente vantajoso do ponto de vista econômico. A adição do óleo de girassol (Helianthus annuus) como substituto da gordura hidrogenada no desenvolvimento de biscoitos promove a melhora do seu aspecto nutricional, aumentando a concentração de fibras, proteínas, ferro e de ácidos graxos insaturados no produto final. Portanto o presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações de biscoitos tipo cookies com diferentes tipos de gordura, sendo que a amostra A é composta por 60% de óleo de girassol e 40% de margarina (AGT), a amostra B composta com 100% de margarina (AGT) e a amostra C 100% de óleo de girassol. As formulações foram analisadas microbiologicamente para as análises Coliformes Totais e termotolerantes
35 ºC, 45 ºC e Salmonella sp; já as análises físico químicas a maior média da amostra A foi para [wa (0,33), acidez (2,60) e proteína (9,36)]; para a amostra B [lipídeos (16,06)] e para a amostra C [Umidade (5,84), pH (7,25) e cinzas (2,26)]; a análise sensorial foi através do teste de aceitação avaliando os parâmetros cor, sabor, aroma, textura, aceitação global e a intenção de compra, a fim de avaliar a sua aceitação e a resposta da variação dos níveis de substituição dos AGT pelos óleos poliinsaturados. Os resultados da análise sensorial indicaram que a substituição parcial e total do óleo de girassol não afetou a aceitação sensorialmente do biscoito, sendo que todas as formulações tiveram boa aceitação.Diante dos resultados discutidos conclui-se que foi possível elaborar biscoitos tipo Cookie com diferentes tipos de gorduras, mantendo as características sensoriais aceitáveis.
Description
Keywords
Biscoitos, Cookies, Ácidos graxos trans, Ácidos graxos poliinsaturados
Citation
SOUSA, Nelson Marquesan Carvalho. Cookies com diferentes tipos de gordura. Orientadora: Layane Ribeiro de Araújo Leal. 2018. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2018.