Produção e caracterização físico-química de fermentados acéticos tipo vinagre a partir de kombucha com cajuína e imbiriba
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A kombucha, bebida fermentada obtida da infusão de chá adoçado e da ação do SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), é tradicionalmente consumida por suas propriedades funcionais e probióticas, e vem sendo explorada como base para novos produtos, como o vinagre. A produção do vinagre envolve duas etapas principais: a fermentação alcoólica, em que leveduras convertem os açúcares em etanol, e a fermentação acética, conduzida por bactérias dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter, que oxidam o etanol em ácido acético. Quando realizado de forma artesanal, especialmente pelo método de Orléans, o processo preserva compostos bioativos, como polifenóis, ácidos orgânicos, vitaminas e antioxidantes, além de conferir características sensoriais complexas ao produto final. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver fermentados acéticos tipo vinagre a partir do starter de kombucha com foco na padronização do processo de produção e na realização de análises físico-químicas ao longo do processo fermentativo. Foram desenvolvidas três formulações de kombucha: uma neutra e duas saborizadas com cajuína e imbiriba, com e sem adição extra de açúcar. Os resultados mostraram que a kombucha neutra apresentou um processo fermentativo mais estável, com redução gradual do pH e aumento contínuo da acidez. Em contrapartida, as formulações saborizadas apresentaram maior variação ao longo da fermentação,
indicando que a adição de cajuína, imbiriba e açúcar interferiu na atividade dos microrganismos. Em todas as amostras houve redução dos sólidos solúveis, relacionada ao consumo de açúcares, sendo esse efeito mais evidente nas formulações com adição de açúcar. Apesar do aumento da acidez ao final do processo, os valores não atingiram o mínimo exigido pela legislação brasileira para a classificação como vinagre, caracterizando os produtos como fermentados acéticos. De forma geral, os resultados reforçam o potencial da kombucha como base para o desenvolvimento de fermentados acéticos com ingredientes regionais, ao mesmo tempo em que indicam a necessidade de ajustes no processo para atender aos padrões legais de qualidade.
Description
Keywords
vinagre artesanal, fermentação acética, padronização de processos, alimento funcional
Citation
SIRQUEIRA, Vitória Gonçalves. Produção e caracterização físico-química de fermentados acéticos tipo vinagre a partir da kombucha com cajuína e imbiriba. Orientador: Cecilia Santos Silva. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2026.