Aproveitamento da casca do melão (Cucumis melo L.) na produção de glaceado
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A produção e consumo do melão tem se destacado no mercado brasileiro. Além da forma in natura, a hortaliça é utilizada na preparação de diversos produtos alimentícios. Contudo, há no país uma grande geração de resíduos agroindustriais e domésticos de frutas que podem ser aproveitados na produção de novos produtos. Em vista disso, objetivou-se aproveitar a casca do melão para elaborar um glaceado. Foram desenvolvidas quatro formulações de glaceado com diferentes concentrações de xarope osmótico, e analisadas quanto aos parâmetros físico químicos (umidade e atividade de água), microbiológicos (coliformes a 45 °C e Salmonella
ssp.) e sensoriais (teste de aceitação global, intenção de compra e preferência). Quanto à análise microbiológica e de umidade, todas as formulações enquadraram-se nos limites permitidos pela legislação brasileira. Com relação à análise de Aa, o produto foi classificado como seguro do ponto de vista sanitário. Além disso, não houve diferença significativa entre as formulações da casca de melão glaceada para os testes sensoriais de aceitação global, onde os provadores atribuíram média entre 6 “gostei ligeiramente” e 7 “gostei moderadamente”, e intenção de compra, onde as médias ficaram entre 3 “tenho dúvidas se compraria”e 4
“provavelmente compraria”. Para o teste de ordenação de preferência, as formulações F1 e F2 foram as preferidas em relação a F3, e a F4 teve uma pontuação intermediária, não diferindo estatisticamente das demais. Desse modo, dos pontos de vista microbiológico, físico químico e sensorial, é possível aproveitar a casca do melão na elaboração de glaceado, enfatizando a redução de resíduos gerados pelas agroindústrias.
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Keywords
Cucumis Melo L., Fruta glaceada, Resíduos, Aproveitamento
Citation
MACÊDO, Jessianne Saiara de Sousa. Aproveitamento da casca do melão (Cucumis melo L.) na produção de glaceado. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2016.