Boas práticas de fabricação nas indústrias de laticínio: revisão de literatura
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
As Boas Práticas de Fabricação constituem um conjunto de requisitos fundamentais
para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos lácteos.
Considerando a elevada perecibilidade do leite e seus derivados, torna-se
imprescindível avaliar o nível de conformidade das indústrias de laticínios frente à
legislação sanitária vigente. O presente artigo tem como objetivo trazer um panorama
atual sobre a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em indústrias de laticínios
brasileiras, com base em estudos que utilizaram listas de verificação fundamentadas,
principalmente, na Resolução nº 275/2002, Portaria nº 368/1997 e Instrução
Normativa nº 77/2018. Este estudo configurou-se como uma revisão de literatura,
realizada entre setembro e dezembro de 2025, por meio de levantamento bibliográfico,
seguindo etapas sistematizadas que incluíram: definição da problemática, seleção dos
descritores, aplicação de critérios de inclusão e exclusão, avaliação da qualidade
metodológica e síntese dos resultados. Os estudos analisados indicaram que a
maioria das indústrias de laticínios apresenta grau de conformidade classificado como
regular, com não conformidades recorrentes relacionadas às edificações,
equipamentos, controle da matéria-prima e documentação. Em contrapartida, os
aspectos relacionados aos manipuladores demonstraram melhores índices de
conformidade, especialmente em estabelecimentos que adotam programas contínuos
de capacitação. Conclui-se que, embora avanços tenham sido observados, ainda são
necessárias melhorias estruturais, operacionais e gerenciais para assegurar a
inocuidade dos produtos lácteos.
Description
Keywords
Boas práticas de fabricação, Segurança dos alimentos, Indústria de laticínios - Brasil, Legislação sanitária
Citation
SANTOS, Thiago Brenner Lopes dos. Boas práticas de fabricação nas indústrias de laticínio: revisão de literatura. Orientadora: Etelvina Maria de Carvalho Gonçalves Nunes. 2025. 23 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central, Teresina, 2025