Dimensionamento de um sistema de ventilação para uma cozinha industrial
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
As cozinhas industriais são ambientes para preparação de refeições e este processo
de cozimento produz grandes quantidades de calor, vapor de água, odores e
substâncias que devem ser retiradas deste ambiente por um sistema de ventilação
local exaustora. Este trabalho teve o objetivo de realizar uma análise da cozinha
industrial do Hospital do Parque Piauí, onde foi possível observar todos os
componentes de um sistema real de ventilação e com isso definir soluções para os
problemas de excesso de calor dentro da cozinha. Vários aspectos da engenharia
mecânica foram levados em consideração, com uma ênfase nas áreas de fluidos e
térmica. Foi necessária a execução do redimensionamento da estrutura de
ventilação, pois esta apresentava subdimensionamento dos seus sistemas de
exaustão e insuflamento. Para isso, foi fundamental a coleta de várias informações,
como as dimensões dos equipamentos geradores de calor e do espaço interno da
cozinha. Os equipamentos geradores de calor do ambiente pesquisado foram dois
fogões de 6 e 8 bocas e um forno industrial sob as áreas de pré preparo e
higienização da cozinha. Com base na norma, NBR 14518 (ABNT, 2000) e toda a
bibliografia pesquisada, foi possível calcular os dados de vazões, velocidades e
perdas de carga para realizar o dimensionamento de coifas, dutos, ventiladores e
acessórios imprescindíveis para a movimentação e segurança do sistema de
ventilação. Foram dimensionados três sistemas de exaustão e dois de insuflamento,
com seções retangulares em toda sua extensão e captores de lavagem automática
de gordura sob cada equipamento gerador de calor. Ventiladores Limit Load com
pás curvadas para trás foram escolhidos para os sistemas de exaustão e do tipo
Sirocco com pás curvadas para frente para os sistemas de insuflamento. Este
dimensionamento possibilitou uma pressão negativa no ambiente, capaz de remover
poluentes oriundos dos equipamentos de cocção, tornado a cozinha um lugar
agradável e salubre para os trabalhadores.
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Keywords
Cozinha industrial, Exaustão, Ventilação