Desenvolvimento e analise sensorial de pão enriquecido com fibra de caju
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O caju (Anacardium occidentale L) vem sendo bastante difundido nas
regiões Nordeste e Norte brasileiro, devido a sua adequação às condições
climáticas quentes e secas, favorecendo sua produção agrícola, por ser um fruto
que se destaca como um importante matéria-prima para a fabricação de vários
subprodutos. O caju é divido em duas partes a amêndoa (castanha) tem o maior
valor comercial, podendo ser vendida in natura ou assada por exemplo, e o
pedúnculo que é empregado na fabricação diversos produtos como cajuína. A
pós se retira dos sucos do pedúnculo sobra as fibras que normalmente são
descartadas. Com essas informações, foi pensado no desenvolvimento de um
pão de fibra de caju, utilizando a fibra do pedúnculo como ingrediente alternativo
na panificação, visando o aproveitamento de um subproduto agroindustrial e a
promoção da sustentabilidade. O pão foi elaborado substituindo parte da farinha
de trigo pela fibra de caju, proporcionando um produto nutricionalmente
enriquecido e funcional. A avaliação sensorial utilizando escala hedônica
estruturada de nove pontos, realizada com 102 provadores, demonstrou
porcentagens maiores de marcações nas médias acima de 7 na escala
hedônicas, aceitação geral (65,69%), especialmente nos atributos textura
(74,51%), aroma e sabor (65,69%), enquanto a cor apresentou menor aprovação
(65,69%), sugerindo possíveis ajustes. No teste de intenção de compra, 47,47%
dos participantes afirmaram que comprariam o produto, reforçando seu potencial
comercial. Dessa forma, o estudo confirma a viabilidade tecnológica, nutricional
e mercadológica do produto, sendo uma alternativa inovadora para o setor de
panificação saudável.
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Keywords
Gastronomia, Panificação, Fibra de Caju, Sustentabilidade