Utilização do maxixe em receitas tradicionais da confeitaria (Cucumis Anguria L.)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O maxixe (Cucumis anguria L.) é um fruto muito consumido no Brasil. É rico em vitaminas e sais minerais, sendo seu consumo geralmente em pratos salgados, puro ou juntamente com outros ingredientes. Por ser um fruto extremamente perecível, apresenta dificuldades para expandir sua comercialização, além de ter poucas formas de consumo usual. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver receitas de preparações doces, utilizando o maxixe como ingrediente, avaliando sua aceitação sensorial. A metodologia consistiu no desenvolvimento de uma geleia, a partir do fruto, utilizando diferentes concentrações de suco de limão e pectina. Após testes prévios, foi definida a melhor formulação e, então, a geleia obtida foi aplicada em preparações de confeitaria, pannacotta e cheesecake, sendo montadas as fichas técnicas das preparações. Em seguida, as sobremesas foram submetidas a análise sensorial com provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente nas dependências do instituto, utilizando testes afetivos de aceitação (com escala hedônica de nove pontos) e intenção de compra (com escala para atitude de compra de cinco pontos) a fim de avaliar os preparos. Os dados obtidos foram analisados e tabulados, sendo representados por suas médias através de tabelas e gráficos, e diferenciadas por meio de teste t de student (p < 0,5). Dentre os resultados obtidos, podemos constatar a aceitabilidade da geleia, onde todos os requisitos avaliados, tiveram notas acima de 7,0, com destaque para sua aplicação na cheesecake, que obteve as notas mais significativas, com exceção dos atributos aroma e cor, cujas notas não diferiram significativamente. Conclui-se que a geleia de maxixe mostrou ser viável para a sua utilização na confeitaria clássica, podendo ser explorada com uma nova alternativa de consumo do fruto em questão.
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Keywords
análise sensorial, gastronomia, novos produtos
Citation
DIAS, Vitor da Costa. Utilização do maxixe em receitas tradicionais da confeitaria (Cucumis Anguria L.). Orientador: Diogo Henrique Maximo Portela. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2025.