Coxinha de frango sem glúten enriquecida com farinha de gergelim (Sesamum indicum, L.)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A farinha de arroz (Orysa sativa L.) e a farinha de gergelim (Sesamum indicum, L.) apresentam-se como opção para a formulação de produtos de confeitaria com alto valor nutricional e isenta de glúten. Diante do aumento no consumo de produtos de confeitaria e a busca por uma alimentação mais saudável, que proporcione aos celíacos a inserção ao convívio social, o trabalho teve como objetivo a elaboração de um salgado do tipo coxinha de frango sem glúten enriquecido com a farinha de gergelim, que se apresentou como uma opção de lanche, voltado àqueles que sejam intolerantes ao glúten, e/ou aos que desejam consumir um alimento com propriedades funcionais. Os salgados foram elaborados tendo duas formulações com diferentes concentrações de farinha de gergelim a FI e FII que continham respectivamente 3,66% e 7,32%, a manipulação do produto foi executada de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mantendo o produto livre de contaminação cruzada. Foram observadas nas formulações alterações físico-químicas mediante ao método de cocção, método de conservação e embalagem, necessitando de estudos mais aprofundados no processamento. As análises microbiológicas apresentaram resultados de Coliformes a 45°C <3,0 NMP/g e ausência de Salmonella spp., indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias com conclusões condizentes ao preconizado pela RDC n°12/2001. A elaboração da coxinha de frango enriquecida com farinha de gergelim mostrou-se uma opção de lanche com caráter funcional favorecendo a diversidade de produtos isentos de glúten.
Description
Keywords
Coxinha de frango, Glúten, Celíacos, Farinha de gergelim
Citation
MELO, Rosa Kélia de Sousa. Coxinha de frango sem glúten enriquecida com farinha de gergelim (Sesamum indicum, L.). 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.