Desenvolvimento de fermento alcoólico semi-seco à base de seriguela (Spondias purpurea L.)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O desenvolvimento de um fermentado alcoólico de seriguela traz uma alternativa promissora evitando o desperdício de frutas durante a safra de forma a agregar valor a esta matéria-prima e apresentar uma nova forma para o fruto de forma a satisfazer o mercado consumidor, que tem uma constante demanda de consumo de produtos que combinam todos os atributos necessários para uma aceitação nutricional e sensorial buscando alternativas saudáveis. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um fermentado alcoólico de seriguela, originando nova proposta para a tecnologia e desenvolvimento de produtos. Foram elaboradas duas formulações do fermentado alcoólico com diferentes tipos de açúcar F1 (Com açúcar cristal) e F2(com Açúcar demerara). Os fermentados alcoólicos foram submetidos às análises microbiológicas coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Salmonella, bolores e leveduras, físico-químicas de acidez total, acidez fixa, acidez volátil, açúcares totais, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico e vitamina C, composição centesimal: umidade, cinzas, extrato seco total e proteína bruta ,compostos fenólicos e antioxidantes e avaliação sensorial. A polpa de seriguela caracterizou-se como uma fruta ácida, de baixo teor
protéico e com boa quantidade de vitamina C e fenólicos totais além de deter boa atividade antioxidante. Os resultados microbiológicos nas formulações não apresentaram contaminação microbiológica. Verificou-se que o uso do açúcar demerara aumentou a acidez volátil, mas não alterou o teor alcoólico, apresentando valores médios de acidez volátil (variando de 9,98 a 12,83 mEq/L) e baixo teor alcoólico (4,99 a 4,66% v/v) . Quanto aos atributos sensoriais, as formulações testadas não diferiram significativamente quanto ao atributo aroma, variando quanto aos parâmetros de Cor (F1: 6,60 e F2: 7,01), sabor (F1: 6,24 e F2: 6,54), aceitação global (F1: 6,46 e F2: 6,83), já a intenção de compra obteve valores localizados na faixa entre 3,38 e 3,61. Dentre os fermentados alcoólicos desenvolvidos o F2 (com açúcar demerara) foi o que obteve melhores resultados na avaliação sensorial. Diante dos resultados, conclui-se que foi possível a utilização da seriguela e dos açúcares cristal e demerara como ingredientes para a elaboração do fermentado alcoólico, os quais agregaram valor nutricional, principalmente de vitamina C, compostos fenólicos e antioxidantes, como se verificou nas análises, apresentando características nutricionais aptas para consumo e estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.
Description
Keywords
Análise sensorial, Bebida alcoólica fermentada, Spondias purpurea L., Compostos fenólicos
Citation
CHAVES, Camila de Carvalho. Desenvolvimento de fermento alcoólico semi-seco à base de seriguela (Spondias purpurea L.). Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2019.