Queijo Petit Suisse à base de leite de vaca e leite de búfala enriquecido com pólen apícola
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O queijo petit suisse sabor maracujá enriquecido com pólen apícola, caracteriza-se
por ser um produto com alegações funcionais, sendo um alimento agradável ao
paladar e ao mesmo tempo benéfico à saúde do consumidor, assim objetivou-se
com o presente trabalho o desenvolvimento de um queijo petit suisse à base de leite
de vaca e leite de búfala sabor maracujá enriquecido com pólen apícola, com
caracterização físico-química e avaliação sensorial de cada um deles. Para as
formulações a calda de maracujá foi obtida a partir de frutos maduros, devidamente
higienizados, os leites foram submetidos a análises de controle de qualidade que por
sua vez estavam dentro dos padrões preconizados pela legislação vigente , assim
como o pólen apícola que também se apresentou de acordo com os limites
específicos em legislação vigente, o que confirmou a qualidade destas matériasprimas. O processamento dos queijos petit suisses seguiram as etapas de mistura
dos ingredientes pasteurização/homogeneização, a fim de dissolver melhor os
ingredientes e melhorar a textura dos queijos petit suisses; após a pasteurização a
mistura foi fermentada por um período de 8 h, e depois passou por agitação seguida
de resfriamento. O percentual de rendimento do queijo petit suisse feito com leite de
búfala foi superior ao rendimento obtido com leite de vaca o que evidenciou o seu
alto rendimento industrial para a produção de queijo petit suisse. Os queijos petit
suisses foram submetidos a análises microbiológicas (coliformes (30 ºC), coliformes
(45 ºC), estafilococos, fungos, leveduras e Salmonella sp, e demonstraram padrões
microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação pertinente e depois foi
realizada a análise sensorial com 120 assessores não treinados através da
aplicação de escala hedônica e teste de intenção de compra. Os dados referentes à
análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de F de
significância de 5%. Não foi observada diferença estatisticamente significativa (p >
0,05) para os parâmetros cor e sabor entre os Tratamentos TA (Leite de vaca) e TB
(Leite de Búfala). Para a variável analisada aroma o tratamento TA diferiu (P < 0,05)
do tratamento TB. Para a variável de textura o tratamento TB diferiu (P < 0,05) do
tratamento TA. Com relação a aceitação global o tratamento TA não diferiu (P > 0,05)
do tratamento TB e para o teste de intenção de compra o tratamento TA também não
diferiu (P > 0,05) do tratamento TB. Portanto, se faz necessário uma ampla
divulgação para a produção de queijo petit suisse com leite de búfala devido a suas
características nutricionais e alto rendimento, a utilização do maracujá como
saborizante e o enriquecimento com pólen apícola, o que pode representar um
grande potencial de inovação tecnológica para a indústria alimentícia
Description
Keywords
Alimento funcional, Produto lácteo, Produto apícola
Citation
LIMA, Quezia da Silva Osório. Queijo Petit Suisse à base de leite de vaca e leite de búfala enriquecido com pólen apícola. Orientadora: Prof. Dra. Lidiana de Siqueira Nunes Ramos. 2017. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.