Frozen iogurte sabor maracujá à base de leite de búfala enriquecido com mel de abelha (Apis mellifera L.)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Dentre os alimentos com boas características nutricionais e funcionais, destacam-se os produtos
lácteos, a exemplo do frozen iogurte, este quando enriquecido com mel apresenta maior potencial
nutricional. O estudo tem por objetivo o desenvolvimento de um frozen iogurte à base de leite de
búfala sabor maracujá contendo diferentes concentrações de mel de abelha e avaliação das suas
características físico-químicas e aceitação sensorial. As análises físico-químicas de controle de
qualidade do leite de búfala foram realizadas em triplicata por método instrumental do analisador
de leite Master Complete Asko e consistiram na determinação do teor de gordura, sólidos não
gordurosos, proteínas, lactose, teor de água, temperatura, sólidos, densidade, pH e condutividade.
Para o controle de qualidade do mel, as análises foram realizadas conforme os requisitos oficiais
da legislação vigente para determinação da umidade, atividade de água, açúcares redutores,
açucares não redutores, sólidos insolúveis em água, minerais (cinzas), atividade diastásica e
hidroximetilfurfural (HMF). Processou-se cinco tratamentos de frozen iogurte com diferentes
concentrações de mel. Foram realizadas análises microbiológicas para determinação da contagem
de coliformes a 35°C e 45°C, Staphylococcus aureus, determinação de Salmonella spp., análises
físico-químicas de: umidade, cinzas, pH, açúcares redutores e percentual de overrun. A avaliação
sensorial por meio de testes de aceitação e intenção de compra foi realizada contendo 120
assessores convidados aleatoriamente, integrantes do IFPI. O leite de búfala analisado apresentou
valores em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. O mel apresentou
características físico químicas de acordo com o padrão estabelecido pela legislação especifica.
As amostras de frozen iogurte analisadas variaram somente quanto ao teores de sólidos totais, e
açúcares redutores. Para os testes sensoriais os tratamentos T0 e T1 apresentaram maior
aceitação, quanto aos atributos aroma e textura, ambos os tratamentos foram aceitos de forma
intermediaria pelos provadores, com média de aceitação global entre 5,89 (T4) a 7,36 (T1),
quanto à intenção de compra, as medias ficaram entre 3,69 (T1) e 2,19 (T4) caso o produto
sofresse um ajuste na intensidade de doçura possivelmente contribuiria para obtenção de
melhores resultados.
Description
Keywords
Análise sensorial, Alimentos - Qualidade, Mel, Iogurte
Citation
ROCHA, Aline Brito de Sousa. Frozen iogurte sabor maracujá à base de leite de búfala enriquecido com mel de abelha (Apis mellifera L.). Orientadora: Lidiana de Siqueira Nunes Ramos. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central, Teresina, 2016.