Saborização de kombucha: da análise de mercado à propostas inovadoras
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A kombucha é considerada uma bebida funcional que apresenta inúmeros
benefícios à saúde que vem se popularizando e ganhando cada vez mais espaço no
mercado brasileiro. É feita a partir da fermentação do chá verde e/ou preto adoçado
(F1) com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras conhecida como SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) e, posteriormente pode ser feito ainda
uma segunda fermentação (F2) no qual é adicionado uma saborização de frutas,
sementes e especiarias que contribui para seu sabor, aroma e sensação final, sendo
estas derivadas de uma fermentação secundária (saborização) as mais
comercializadas. Este trabalho tem como objetivo realizar um levantamento de
sabores existentes e comercializados no mercado brasileiro e propor inovação de
sabores utilizando frutas e especiarias regionais, além de realizar análises físico-
químicas de pH, densidade e acidez volátil das bebidas produzidas a fim de
comparar se esses parâmetros analíticos estão em consonância com os exigidos
pelo órgão Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram
encontradas 5 patentes de processos de inovação na produção de kombucha e 292
marcas relacionadas a bebida no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
As redes sociais como Facebook e Instagram revelaram marcas não presentes no
INPI, mostrando a expansão do mercado sobretudo no comércio eletrônico. Os
dados revelam que existem 205 saborizações sendo comercializadas, sendo os
chás verde, preto, hibisco e mate os mais utilizados para F1. Já na F2 as variações
mais recorrentes envolvem o uso de frutas cítricas e frutas vermelhas, além do uso
de raízes como gengibre, ervas como hortelã e especiarias como cravo, canela e
pimenta do reino. Para produção de kombuchas inéditas foram feitas 8 combinações
utilizando frutas (umbu e seriguela), ervas (flor de catingueira) e especiarias
(pimenta-de-macaco e imbiriba) regional, e foram constatados que todos os valores
de pH encontrados estão dentro da variação 2,5 a 4,2, entretanto, a análise de
acidez volátil revelou que apenas as saborizações com seriguela estavam com
variação de 30 a 130 mEq/L, como recomendados pelo MAPA e também foram
analisadas os parâmetros de densidade comparando os resultados das amostras em
relação à água destilada. Assim, maiores testes são necessários a fim de adequar
todos os parâmetros das bebidas produzidas.
Description
Keywords
Regionalidade, Bebida funcional, Inovação de alimentos
Citation
ALMEIDA, Paulla Cristine Ribeiro de. Saborização de Kombucha: da análise de mercado às propostas inovadoras. Orientador: Armenio André de Carvalho Almeida da Silva. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2022.