Formulação e análise sensorial de cupcake com adição de cajuína
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Na região nordeste do Brasil, o caju (Anacardium occidentale L.) possui
características únicas que agradam o paladar dos brasileiros, seja in natura ou por
meio de produtos derivados deste fruto, como compotas, sucos e uma bebida
chamada cajuína. A cajuína é uma bebida tradicional não alcoólica bastante
consumida no Piauí devido a sua grande produção local. Visando valorizar a cultura
do estado, a cajuína foi intitulada Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil pelo Instituto
do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - IPHAN. Com isso, esta pesquisa
propôs realizar 02 (duas) formulações de cupcake com adição de cajuína, sendo a
primeira utilizando a cajuína envasada (amostra A115) e a segunda utilizando a
cajuína concentrada (amostra A125). Posteriormente, aplicou-se uma análise
sensorial para avaliar a aceitação do público, bem como a intenção de compra dos
produtos. Os resultados obtidos mostram que a formulação com a cajuína envasada
teve mais aceitabilidade: nos atributos sensoriais (sabor, aroma, cor, textura e
aceitação geral) recebeu média acima de 7,0, o que corresponde ao item de “gostei
moderadamente”; na intenção de compra obteve 57,7% no item “certamente
compraria”, em comparação com a formulação com a cajuína concentrada que
obteve 37,7% no mesmo parâmetro. Com base nos resultados alcançados, a
formulação com adição de cajuína envasada foi a melhor aceita sensorialmente e
comercialmente.
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Keywords
Caju, Anacardium occidentale L, Cajuína, Cupcake, Cultura piauiense, Cashew, Piauí culture