Enriquecimento de massa de macarrão a partir da farinha do bagaço da uva: produção, análises físico-químicas e da composição centesimal
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A uva Vitis vinífera da variedade Syrah é uma fruta de origem Eurásia que chegou ao Brasil trazida pelos portugueses durante a colonização, e foi cultivada em diversas parte do país, mas na época o fruto se desenvolveu melhor na região Sul. Com o passar dos anos e dos avançados tecnológicos, seu plantio foi estendido até a região Nordeste onde obteve condições geográficas favoráveis e através da
irrigação possibilitou um maior número de colheitas em relação a região sul do país. Com isso o número de vinícolas na região do Vale do São Francisco foi crescendo destinando as uvas da produção local para a elaboração de vinhos e sucos de uva. Essa produção de derivados da uva gera resíduos que até então são desprezados, mas pesquisas apontam uma alta atividade nutricional no bagaço das uvas. As massas de macarrão por sua vez, foi introduzida no Brasil pelos imigrantes italianos, e com o tempo foi se popularizando e hoje está presente na mesa da maioria dos
brasileiros. Essa massa e basicamente constituída por farinha de trigo, alimento de auto teor energético, e podendo ser agregados outros ingredientes para melhorar a qualidade nutricional deste alimento. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na Farinha do Bagaço de Uva (FBU). O objetivo da presente pesquisa foi o enriquecimento das massas de macarrão, com a adição de porcentagens de FBU, visando a produção de um alimento mais completo em relação aos nutrientes. Foram elaboradas formulações com diferentes teores de FBU. Foram avaliadas as
características físico-químicas da FBU, da massa fresca (MF) e da massa cozida (MC). MF e MC enriquecida com 50% de FBU. A MF produzida com 50% de FBU possui 0,94% de acidez e 0,32% de atividade de água quando comparado com massas tradicionais, porém possui valores de pH e umidade dentro do preconizado pela ANVISA. MF e MC possui baixo teor de açúcares e uma quantidade significativa de vitamina C que possui entre 9,9 e 7,82%, enquanto na FBU foi encontrado mais de 10 mg dessa vitamina para cada 100g de massa representando 27,30%, o que comprova o enriquecimento e produção de uma massa com valor nutricional e funcional agregado. Além disso, a quantidade de proteínas, lipídios e cinzas encontrado é maior que o estabelecido pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) para farinha de trigo convencional, o que corrobora que as
propriedades características da FBU foram incorporadas à massa produzida tornando-a enriquecida com componentes possivelmente funcionais. Estudos relacionados à caracterização dos compostos bioativos da FBU incorporados à massa de macarrão produzida são necessários, bem como avaliação de análises microbiológicas para comprovar sua segurança alimentar.
Description
Keywords
Vale do São Francisco / PE, gastronomia, gastronomy, avaliação nutricional, nutritional assessment
Citation
NEVES, Moisés Assunção. Enriquecimento de massas de macarrão a partir da farinha do bagaço da
uva: produção, análises físico-químicas e da composição centesimal. Orientadora: Dayanne Lopes Gomes de Oliveira. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Instituto Federal do Piauí, Campus São Raimundo Nonato, São Raimundo Nonato, 2020.