Kombucha - caracterização geral e composição química: uma revisão integrativa
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
INTRODUÇÃO: Kombucha é uma bebida agridoce e gaseificada, comumente obtida pela
fermentação da infusão de chá verde ou preto, por processo simbiótico entre bactérias e
leveduras em um fino biofilme que recebe o nome de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria
and Yeasts). O biofilme em questão é uma película de celulose bacteriana, constituída,
sobretudo, por proteína e fibras (VILLARREAL-SOTO, 2018). Ao longo dos dias, o açúcar
presente na bebida é consumido pelos microrganismos e sintetiza uma nova camada de
polissacarídeos, inúmeros novos compostos gerados através do metabolismo da fermentação,
além de etanol e dióxido de carbono, produtos estes que são característicos do processo de
fermentação. OBJETIVO: Realizar uma revisão de literatura sobre os aspectos gerais e de
composição química da kombucha. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS: O trabalho
compreende uma revisão integrativa da literatura, trazendo a demonstração das características
gerais e químicas da kombucha. Os padrões de busca foram definidos de acordo com a definição
geral e composição química da kombucha evidenciando também fatores tecnológicos
empregados em sua produção. A pesquisa seguiu os métodos estabelecidos pelo Preferred
Reporting Items in Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) para sua estruturação
(LIBERRATI et al., 2009). RESULTADOS E DISCUSSÃO: O mapeamento bibliográfico
abordou 32 artigos no total, onde apenas 12 foram explorados contemplando os critérios da
pesquisa. De acordo com (ARRANTES, 2020) fermentação da kombucha é caracterizada pela
associação entre leveduras e bactérias. Onde no início desse processo, as leveduras hidrolisam
a sacarose em glicose e frutose. Esses açúcares são consumidos pelas leveduras produzindo
etanol e dióxido de carbono (CO2). ( SANTOS, 2019) por sua vez evidenciou em seu estudo
que as bactérias acéticas metabolizam o etanol produzindo ácido acético, causando a
diminuição do pH. Bactérias acéticas e láticas metabolizam a glicose e a frutose e produzem
diferentes ácidos orgânicos. Os principais são o ácido acético, glucônico, tartárico, málico e em
menor proporção ácido cítrico, sendo responsáveis por um sabor ácido característico.
CONCLUSÃO: Diante do exposto conclui-se que o então estudo bibliográfico realizado
permitiu reunir os fatores determinantes ao processo fermentação e conceitos gerais da
kombucha como sua composição química. Tratando-se de um produto complexo, obtido a partir
da ação de microrganismos, no qual, um grande espectro de condições e variáveis de processo
já foram aplicados.
Description
Keywords
Kombucha, Fermentação, Microbiologia
Citation
BRANCA, Samara Menezes Cavalcante Pedra. Kombucha - caracterização geral e composição química: uma revisão integrativa. Orientador: Robson Alves da Silva. 2022. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central, Teresina, 2022.