Elaboração de kefir sem lactose adicionado de polpa de beterraba (Beta vulgaris esculenta)
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O objetivo do trabalho foi analisar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e avaliar a aceitabilidade da bebida láctea de kefir sem lactose enriquecido de polpa de beterraba, com variação apenas nos teores de leite fermentado e polpa, mantendo a mesma quantidade de açúcar para ambas as formulações. Essa pesquisa foi desenvolvida nos laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI) - Campus Teresina Central, para a preparação de kefir utilizou-se os grãos de kefir que foram adquiridos por meio de doação, no preparo desta bebida foi utilizado o leite UHT integral sem lactose, açúcar e beterraba adquirido através de compra, em comércio local. Foram elaboradas três formulações adicionando açúcar na proporção de 10% m/v e variando o teor de polpa de beterraba e kefir F1= 5% e 85%; F2= 10% e 80% e F3=15% e 75%, e em seguida verificou-se através das análises quanto a microbiota, que todas as formulações ficaram de acordo com os padrões sanitários exigidos pela legislação: coliformes totais e coliformes termotolerantes. Também não foi verificada a presença de Salmonella. A análise sensorial seguiu o proposto pela metodologia descrita por Dutcosky. Em seguida, verificou-se através das análises que os parâmetros físico-químicos estavam dentro dos limites que a legislação recomenda, exceto para o parâmetro de proteína que foi excedente nas formulações F2 e F3. O estudo mostrou que é possível criar produtos à base de leite sem lactose, assim como a realização das análises microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial mostrou que as formulações desenvolvidas não apresentaram médias satisfatórias para aceitação por parte dos avaliadores, sendo necessárias mudanças nas referidas formulações. Conclui-se que a bebida estudada apresenta-se como alternativa viável para pessoas intolerantes à lactose.
Palavras-chave: Aceitação. Alimentação saudável. Bebida fermenta
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Keywords
Aceitação, Alimentação saudável, Bebida fermentada
Citation
SANTOS, Joyce Karoline Souza . Elaboração de kefir sem lactose adicionado de polpa de beterraba
(Beta vulgaris esculenta). 2017. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.