Qualidade externa e interna de ovos de consumo submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Objetivou-se com o presente trabalho verificar a qualidade externa e interna de ovos de consumo, comercializados na cidade de Teresina-PI, submetidos à temperatura ambiente (TA: 28,6 °C) e à temperatura de refrigeração (TR: 8,3 °C) durante diferentes períodos de armazenamento. As variáveis analisadas foram por meio de ovoscopia (trincas, rugosidade, poros de casca e manchas na casca e no seu interior), qualidade visual interna dos ovos após a quebra (posição e firmeza da gema e a consistência do albúmen), perda de peso (%) em ovos inteiros, altura da câmara de ar (mm), espessura da casca (mm), cor de gema, Unidade Haugh (UH) e pH do albúmen e da gema. Foram utilizados 120 ovos grandes brancos, classe A, adquiridos em uma Granja de médio porte da cidade de Teresina-PI. Os ovos foram divididos em 2 grupos de 60 ovos em diferentes condições de armazenamento (TA e TR) em delineamento experimental inteiramente casualizado com esquema de parcelas subdivididas (1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) com 12 tratamentos e 10 repetições de um ovo por unidade experimental. Os dados da ovoscopia foram submetidos à análise de estatística descritiva básica (resultados absolutos e relativos). Os efeitos da TA e TR foram verificados pela análise de variância e suas médias comparadas pelo teste F, a 5% de significância. Os efeitos dos dias de armazenamento sobre as variáveis analisadas foram estimados por meio de equações polinomiais de análise da regressão, a 5% de significância. Foi identificado que a rugosidade e os poros na casca estavam visíveis apenas nos ovos que permaneceram armazenados em temperatura ambiente, 1,7% e 21,7%, respectivamente. Ovos mantidos em TA apresentaram gema alta e consistente, em 50% do total, e mantidos em TR obtiveram a gema com as mesmas características em sua totalidade (100%). A gema permaneceu centralizada e com a clara ao seu redor em 28,3% dos ovos sob TA, e nos ovos de sob TR essa característica foi de 88,3% do total. A clara permaneceu concentrada em todos os ovos sob TR (100%), e em apenas 35% dos ovos sob TA. Houve diferença significativa (P<0,05) em todas as variáveis analisadas para as diferentes temperaturas de armazenamento dos ovos, sendo os melhores resultados para os ovos mantidos sob TR. Houve efeito de regressão (P0,05) para a perda de peso (%), câmara de ar (mm) e cor de gema dos ovos durante os 35 dias de armazenamento nas duas diferentes condições de TA e TR. Conclui-se que a temperatura de conservação dos ovos e o tempo de armazenamento apresentaram influência direta nos principais aspectos de qualidades dos ovos.
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Keywords
Qualidade, Período de Armazenamento, Refrigeração
Citation
SILVA, Gabriella Magalhães. Qualidade externa e interna de ovos de consumo submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento. Orientadora: Profª. Drª. Lidiana de Siqueira Nunes Ramos. 2017. 46f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.