Pão de mel de abelhas (Apis mellifera Linnaeus, 1758) sem glúten enriquecido com farinha de casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) liofilizada: desenvolvimento e controle de qualidade
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento e controle de qualidade de pães de mel de abelha Apis mellifera Linnaeus, 1758 sem glúten enriquecidos com farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa). Para a elaboração dos pães foram utilizados os ingredientes: mix de farinha de arroz e polvilho doce, mel de abelhas, cacau em pó, açúcar, ovo, óleo, água, sal, canela, fermento biológico, CMC e goma xantana nas três formulações e estas foram modificadas por concentrações de 0,0% (Formulação Padrão), 2,5% (Formulação 1- F1) e 5,0% (Formulação 2- F2) de farinha de maracujá em substituição ao MIX de farinha de arroz e polvilho doce. Em seguida, os pães foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas. Os dados obtidos foram analisados pelo Programa PRISM, v. 5. Ausência de contaminação, em todas as formulações, de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase
positiva (UFC/g), bactérias mesófilas heterotróficas (UFC/g), fungos filamentosos e leveduras (UFC/g) e contagem de Coliformes a 35oC e 45°C inferior a 3NMP/g (BRASIL, 2001), confirma a segurança sanitária do produto. As formulações apresentaram qualidades físico-químicas satisfatórias, principalmente quanto aos valores de umidade, abaixo de 38,0% (p>0,5), dentro do estabelecido pela legislação vigente; baixos valores de sódio e incremento ao valor nutricional quanto aos teores de proteína e potássio. O desenvolvimento dos pães sem glúten enriquecidos com a farinha da casca de maracujá mostrou uma perspectiva de utilização desse resíduo como uma alternativa tecnológica viável, com qualidade nutricional e sanitária satisfatórias.
Description
Keywords
Pães sem glúten, Farinha da casca do maracujá, Controle de qualidade
Citation
PAZ, Herlane Chaves. Pão de mel de abelhas (Apis mellifera Linnaeus, 1758) sem glúten enriquecido com farinha de casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) liofilizada: desenvolvimento e controle de qualidade. Trabalho de Conclusão de Curso (Tencnólogo em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2015.