Produção de missô com castanha de caju empregando fermentação tradicional com Koji
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O cultivo do caju é de grande importância social e econômica no Nordeste, tendo como seus principais produtos o pedúnculo e a amêndoa da castanha-de-caju (ACC), sendo esta, a mais importante economicamente. No beneficiamento da ACC, existe a preocupação com a integridade das amêndoas inteiras, por estas terem maior valor no mercado, e as quebradas, consequentemente possuem valor inferior. O missô é um condimento japonês que vem se tornando popular pelas cozinhas ao redor do mundo por conta sua versatilidade no uso em sopas, caldos, pastas, na confeitaria, entre outros. Ele é produzido a partir do processo fermentativo da soja cozida misturada com arroz colonizado pelo fungo Aspergillus oryzae e sal, no qual as enzimas do fungo digerem amidos e proteínas da soja, transformando em açúcares e aminoácidos que conferem sabores complexos ao missô, como o umami. Com isso, essa pesquisa se propôs a explorar a ação das enzimas do koji em castanhas de caju quebradas, a fim de agregar valor econômico e expandir o seu potencial gastronômico. Após a fermentação de 30 dias em temperatura ambiente (24ºC-38ºC), a amostra obteve aroma e coloração similares a de um missô comercial, aroma adocicado e coloração caramelada. Com base nos resultados obtidos na análise sensorial verificou-se uma preferência significativa (p<0,05) para Aceitação Global do missô de ACC pelo público provador, obtendo média 6.69 ± 1,04, que corresponde a "gostei ligeiramente", quando comparada ao missô comercial que obteve média 5,89 ± 1,04 (“Nem gostei, nem desgostei”). Em contrapartida na intenção de compra o missô de ACC obteve nota de 25,64% em "certamente compraria" em comparação com o missô comercial, que obteve 7,69%. A produção do missô de ACC se mostrou viável e promissora para sua inserção no mercado, expandido as possibilidades de uso da castanha-de-caju.
Description
Keywords
Castanha-de-caju, Koji, Aspergillus oryzae, Missô