Massa alimentícia fresca sem glúten adicionada de beterraba
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas isenta de
glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas
cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As
massas desenvolvidas foram avaliadas quanto as características tecnológicas
(tempo de cozimento, perda de sólidos e aumento de peso), composição centesimal
e qualidade microbiológica (coliformes a 35º e 45ºC, salmonela, staphlococcus
coagulase positiva, bactérias heterotróficas mesófilas, fungos e leveduras). As
variáveis estudadas tiveram efeito significativo somente no tempo de cozimento que
variou em torno de 4 minutos, perda de sólidos que variou em torno de 1% e
umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Já as analises
microbiológicas obtiveram resultados satisfatórios, não sendo encontrado nenhum
contaminante nas massas. Assim a produção de massa alimentícia sem glúten
apresentou-se como uma alternativa viável para aqueles que resolveram excluir o
glúten de suas dietas
Description
Keywords
Talharim, Polvilho doce, Goma xantana
Citation
CERQUEIRA, Emídio Barros. Massa alimentícia fresca sem glúten adicionada de beterraba. Orientador: Prof. Dr. Robson Alves da Silva. 2017. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.