Aplicação de técnicas gastronômicas na elaboração da merenda escolar no Centro Estadual de Educação Profissional Prefeito João Mendes Olímpio de Melo no município de Teresina- PI
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
Seguindo a história da alimentação e da gastronomia na linha do tempo do Homem, os
estudos revelam que a gastronomia envolve a culinária e os recursos que são usados no
preparo dos alimentos, traz informações de sua cultura, de seus hábitos, de seus costumes
alimentares, características que também podem ser observadas na merenda escolar servida
diariamente em cantinas escolares para estudantes de escola pública através do Programa
Nacional de Alimentação Escolar, que tem como diretriz atender às necessidades nutricionais
e a formação dos hábitos alimentares. Num ambiente, onde a alimentação e escola se
encontram, as técnicas gastronômicas são utilizadas como ferramentas para a construção do
cardápio e na confecção da merenda escolar, com o propósito de alimentar e respeitar gostos
dos comensais. Objetivou-se com este trabalho aplicar técnicas gastronômicas de cortes, pré-
preparo e métodos de cocção, utilizando as preparações do cardápio da merenda escolar e
qualificando as merendeiras do Centro Estadual de Educação Profissional Prefeito João
Mendes Olímpio de Melo, através de uma oficina e a confecção do receituário do cardápio da
merenda escolar. Três merendeiras participaram da oficina denominada Merendeiras em
Ação, durante a oficina foi entregue uma cartilha explicativa referente ao projeto; foram
apresentados modelos de facas, realizados cortes julienne, concassé, hacheé, brunoise,
chifonnade, chip, bracelet, rodelas e anéis em vegetais e a cocção da preparação Maria Isabel
de frango, presente no cardápio escolar da Instituição. Aplicaram-se nesta receita, as técnicas
de pré-preparo de pesagem, de limpeza, de divisão e de métodos úmidos, técnicas de cortes
em vegetais e os métodos de cocção de calor seco, através do método de refogar; e calor
misto, através dos métodos de ensopar e abafar. A confecção do receituário foi realizada
tendo como base o cardápio da merenda escolar da instituição em estudo e foram descritas
nestas receitas as habilidades básicas de gastronomia apresentadas durante a oficina. Os
resultados obtidos se deram através da observação de que o emprego de habilidades
gastronômicas melhora a aparência e o sabor final da preparação e a confecção do receituário
facilita o preparo e ajuda na padronização do cardápio escolar
Description
Keywords
Gastronomia, Habilidades básicas, Culinária piauiense, Merenda escolar
Citation
SILVA, Albertina Rodrigues da. Aplicação de técnicas gastronômicas na elaboração da merenda escolar no Centro Estadual de Educação Profissional Prefeito João Mendes Olímpio de Melo no município de Teresina-PI. 2016. 63 p. TCC (Graduação) – Curso de Licenciatura em Informática, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – Campus Teresina Zona Sul, Teresina, 2016.