Elaboração de farinha de banana prata verde (Musa spp.) com casca por diferentes métodos de secagem
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
O desenvolvimento de tecnologias que reduzam o desperdício, que promovam o
aproveitamento integral dos alimentos e que mantenham a qualidade nutricional essencial ao
bom desempenho do organismo humano, tem sido um ponto preponderante para a tecnologia
de alimentos. Nesse contexto, a farinha de banana verde com casca é uma alternativa de
ingrediente inovador para o mercado, principalmente de panificação. A pesquisa teve o objetivo
de elaborar farinhas a partir de banana verde com casca por diferentes métodos de secagem,
utilizando forno, estufa e desidratador de alimentos; e analisar a atividade de água e o
rendimento das farinhas elaboradas. A elaboração da farinha de banana verde com casca por
diferentes métodos de secagem foi viável. As farinhas submetidas à secagem por forno caseiro
à 180 oC por uma hora e em desidratador de alimentos à 60 oC por cinco horas, apresentaram
resultados de atividade de água (0,24 e 0,57, respectivamente) que ajudam na conservação e
pode garantir maior vida de prateleira ao produto. Após secagem e trituração, as farinhas
apresentaram valores de rendimento de 42,6%, 96,1% e 72% para T1, T2 e T3, respectivamente.
As farinhas apresentaram bons valores de rendimento, principalmente a submetida ao método
de secagem em estufa à 105 oC por cinco horas (T2). A elaboração da farinha de banana prata
verde com casca mostrou uma perspectiva de rendimento de forma integral dessa fruta como
ingrediente tecnológico viável para o mercado pretendido.
Description
Keywords
Atividade de água, Aproveitamento, Fruta - Rendimento
Citation
SILVA, Regina Célia Rodrigues da. Elaboração de farinha de banana prata verde (Musa spp.) com casca por diferentes métodos de secagem. Orientadora: Rosana Martins Carneiro. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina, Teresina, 2021.