Avaliação microbiológica de carne moída comercializada no mercado central de Teresina-PI
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Resumo
A carne bovina é um alimento de excelente qualidade nutricional, devido a
sua composição química é bastante susceptível a deterioração microbiana. A
carne moída destaca-se entre os produtos cárneos, Porém, possui um alto
risco de contaminação, por possuir uma maior área de exposição ao ambiente
possibilitando uma intensa proliferação de microrganismos. O presente
trabalho teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas da carne
moída comercializada no Mercado Central de Teresina, PI. Foram coletadas 9
amostras em 3 pontos comerciais do Mercado Central de Teresina e
submetidas à determinação no Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a
35 e a 45 °C, e pesquisa de Salmonella sp. As avaliações físico-químicas das
amostras basearam-se na determinação de pH, umidade, lipídios e proteínas.
Avaliaram-se ainda as condições higiênico-sanitárias dos pontos de coleta
das amostras conforme na RDC n° 216 15/09/2004. Como resultados, as
análises microbiológicas mostraram que mesmo a carne moída apresentando
coliformes a 35 °C, as amostras analisadas estão em conformidade com a
legislação, que exige a ausência de Salmonella em 25 g da amostra. As
análises físico-químicas apresentaram resultados dentro do limite aceitável
para os Padrões de Identidade e Qualidade da carne.
Description
Keywords
Carne moída, Higiênico-sanitárias, Microbiológica
Citation
DUARTE, Kácia Caroline Gomes. Avaliação microbiológica de carne moída comercializada no mercado central de Teresina-PI. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017.